Auf den Punkt gar gekocht; bei Fleisch: rosa gebraten (Fleischsaft hell)

1. Erhitzen von Teigen (insbesondere Brandteig) zur Flüssigkeitsreduktion unter ständigem Rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst (mittels Holzlöffel)
2. Siehe absengen

Siehe blanchieren

Siehe entfetten

Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter werden lassen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergießen mit kaltem Wasser rasch abkühlen

Siehe Abhängen

Angebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse mit Flüssigkeit (Brühe, Wein u. a.) übergießen, um den Bratensatz zu lösen.

- eine Flüssigkeit bis kurz vor dem Aufkochen rühren
- einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren

Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen

Geschmackliche Vollendung von Speisen mit Gewürzen

Gargut mit heißer Butter oder Fett übergießen

Siehe abkühlen: Schnelles Abkühlen heißer Speisen

Gerupftes Geflügel (vor dem Ausnehmen) über offener Flamme schwenken, um kleine Haare oder Federn restlos zu beseitigen

Lebensmittel stehen lassen, z.B. um fest zu werden, um zu verkleistern, um aufzugehen

1. Entfernen von Hautbestandteilen bei Fisch, z. B. Aal
2. Andicken von Saucen, Suppen und Gemüse
3. Entfernen der Schalenteile von Mandeln, Pistazien oder Haselnüssen

Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft, anstatt Gelatine in Verwendung

´bissfest´ kochen, das heißt Teigwaren sollen außen weich und innen gerade gar sein, Gemüse soll knackig und Reis leicht körnig sein

Fleisch bei starker Hitze rasch auf allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen

Eine zubereitete Speise auf einer Platte oder in einer Schüssel appetitlich hergerichtet servieren

Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet

Kochgut, z. B. Zwiebeln, bei geringer Hitze in wenig Fett andünsten, ohne dass es Farbe annimmt

Mit einem Holzspießchen probieren, ob der Kuchen durch ist: Bleibt etwas Teig an der Nadel kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig

Backgut mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Aprikosenmarmelade dünn bestreichen, damit es glänzt

Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird in einen Aspikmantel gepackt. Aspik ist eine Art Gelatine.

Kochgut mit Flüssigkeit je nach Bedarf mehr oder weniger bedecken

Speise aus verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten, die in feuerfester Form gebacken wird

Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten, z. B. Schlagsahne, Eiklar. Warm: Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen, beispielsweise Sauce Hollandaise

Kochgut in heißem Fett schwimmend backen

Entfernen von Knochen aus rohem oder gegartem Fleisch mit spitzem Messer

Speck braten, bis Fett austritt

1. Form mit Backpapier auskleiden
2. Bedecken von Formen oder Blechen mit Teig

Siehe Ausbeinen

Innereien aus Tieren herausnehmen

Teigformen kennzeichnen und mit dem Teigradler ausschneiden

Teig ausrollen; mit dem Nudelholz gleichmäßig starke Teigstücke erzeugen

Gemüse oder Kartoffelscheiben oder Teig mit Hilfe eines Spezialausstechers in die gewünschte Form bringen

Form mit Fett ausstreichen

Form mit Mehl oder Paniermehl bestreuen

Siehe ausrollen

Garen im Backofen durch trockene Heißluft, schwimmend in Fett garen

Backtriebmittel, daraus entwickelt sich unter Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, der Teig geht auf und wird gelockert

Gemüsestäbchen, Gemüse wie Sellerie oder Möhren in 3-4 cm lange Stäbchen schneiden

Weiße Grundsauce: Fett erhitzen, Mehl einstreuen, anschwitzen, mit kalter Milch aufgießen, aufkochen und würzen

Rohes Fleisch oder Wild in die Beize (aus Essig, Wein oder Buttermilch) legen, um es länger haltbar zu machen bzw. das Fleisch schmackhafter und mürbe zu machen.

Mit etwas Flüssigkeit (z.B. Zitronensaft) benetzen

Suppen, Saucen und Gemüse lassen sich ganz einfach mit einer geriebenen Kartoffel binden.
Wenn Sie eine Suppe oder Sauce mit Kartoffelmehl angedickt haben, darf sie beim Aufwärmen nicht kochen, sonst wird sie dünn.
Zerfällt ein Knödel, muss man die Knödelmasse mit etwas glattem Mehl binden; wird er zu fest, muss man mit etwas zerlassener Rama auflockern.

Kochgut kurz (ca. 1 - 3 Minuten) in kochendes Wasser geben

Klare Suppe

Kräuterbund zum Aromatisieren von Brühen, Suppen und Schmorgerichten. Klassisch: Petersilienstängel, Thymianzweig, Lorbeerblatt

Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd oder in einem Bräter im Ofen

Bratensaft

Braune Mehlröstung: Fett erhitzen, Mehl dazugeben, rösten bis es hellbraun ist, mit Flüssigkeit aufgießen, aufkochen und würzen

Binden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, damit beim Garen die Form erhalten bleibt; z.B. mit Zwirn

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse

Tomaten-Concassée : Kleine Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten

Klare Fleischbrühe, Kraftbrühe, besonders gehaltvolle Bouillon

Hauchdünn gebackene Eierpfannkuchen

In Butter oder Öl gebratene Weißbrotwürfel

Indische Gewürzmischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, z.B. Gewürznelken, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Koriander, Muskat, Zimt etc.

Garen im Wasserdampf

Siehe Ablöschen

Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen; z.B. bei Rotwein

Nachtisch, Süßspeise

Anrichten, formen , aber auch eine Masse mittels Spritztülle formen

Salatsauce, Salatmarinade

Herzogin-Kartoffeln: Trockene Kartoffelmasse mit untergerührter Butter und Eigelb, zu hohen Rosetten gespritzt und im Ofen überbacken

Garen in wenig Fett und etwas Flüssigkeit

Fleisch, das mit natürlichem Fett und Sehnen durchzogen ist

Zubereitung aus Eigelb und Milch in Formen im Wasserbad bei ca. 80 Grad gegart, klassische Suppeneinlage

Flüssigkeiten bis zur gewünschten Dicke einkochen

Fett mittels flacher Schöpfkelle entfernen, z. B. bei zu fetter Suppe

Zwischengericht, das nach Suppe oder Vorspeise serviert wird

Stark zerkleinerte Masse, z. B. aus Fisch- oder Geflügelfleisch, die zum Füllen von Fleisch oder für Pasteten und Terrinen verwendet wird

Auslösen und Entgräten von Fischen oder Herausschneiden von Fruchtfilets aus Zitrusfrüchten, z. B. Orangen

Klären, durchseihen; z.B. Orangensaft durch ein Sieb gießen, damit das Fruchtfleisch übrig bleibt

Sehr dünne, runde Brote

Abbrennen mit hochprozentigem Alkohol, z.B. Cognac, Rum, Himbeergeist, Kirschwasser etc., zur Geschmacksverfeinerung von Speisen

Kalt servierte gestürzte Süßspeise auf der Basis von Milch, die mit Stärke oder Grieß gebunden ist

Blätterteig-Halbmonde

Charakter- und geschmackgebender Grundstoff bei Saucen und Braten

Ragout von weißem Fleisch in heller Sauce

Fettbackgerät

Fett zum Backen, gebackene Speisen

Zubereitungsverfahren von Lebensmitteln mit Hilfe von Wärme, z. B. Dämpfen, Kochen, Dünsten, Braten etc.

Ergänzen von Speisen bzw. Platten durch Beigabe von entsprechenden Dekorationen, beispielsweise Petersilie

Zerkleinertes rohes Fleisch (z.B. Rind, Schwein, Kalb etc.)

Geschmacksneutraler Gelierstoff tierischen Ursprungs, der in durchsichtigen Plättchen oder zu körnigem Pulver gemahlen erhältlich ist

Mit Geliermittel zubereitete Süßspeise oder Fruchtaufstrich

Erstarren von Flüssigkeiten mit Geliermittel

Unerwünschte Zustandsveränderung z.B. von Eiweiß durch Hitze oder Alkohol

Überziehen, überglänzen, z. B. mit Butter oder eingekochtem Bratensaft

Überkrusten, überbacken, z.B. mit Käse

Zerkleinern von Lebensmitteln (z. B. Parmesankäse) in dünne Scheiben oder Späne auf dem Reibeisen oder in der Küchenmaschine

Französische Bezeichnung für Vorspeisen

Englische Bezeichnung für Konfitüre

Gärtnerin-Art, grobwürfelig geschnittenes Gemüse

In feine Streifen geschnittenes Gemüse

Bratensaft, der beim Garen von Fleisch austritt

Kleine belegte Brotschnitte, Happen

Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen

Gewürz, das für Suppen, Saucen, Currys und Gebäck geeignet ist

Knochengerippe oder Panzer von Krustentieren

Bratengeschirr mit Deckel, in dem serviert wird

Abschäumen und Entfetten von kochender Flüssigkeit (mit dem Löffel von der Oberfläche abschöpfen) oder Zugabe von Eiweiß in Suppe - nimmt Trübstoffe auf und die Suppe wird klar

Garen in reichlich Flüssigkeit

Knusprige Masse aus Nüssen und Zucker

Tunkmasse, fettreiche fertige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren, darf nicht mit Wasser in Berührung kommen

Aus den Knochen gelöstes Rückenfleisch, auch Lammlachse genannt. Das kleine ´echte´ Filet liegt unterhalb der Rückenknochen. Beide Filets sind ideal zum Kurzbraten.

Fleisch wird in der Faserrichtung mit Speckstreifen mittels Spicknadel gespickt

Mit Wasser gekochter Zucker zur Herstellung von Glasuren, Zuckerfäden oder Fruchteis

Statt Suppen und Saucen mit Mehl zu binden, kann man sie auch legieren: Die Suppe oder Sauce etwas abkühlen lassen, verquirltes Eigelb oder ein Gemisch aus Eigelb und Sahne einrühren.
Nach dem Legieren dürfen Suppen oder Saucen nicht mehr kochen, weil sonst das Eiweiß gerinnt.

Gemischte Gemüsebeilage

Gemüse mit fleischigen Stielen und spinatartigen Blättern, verwandt mit Steckrübe und Roter Rübe

Durchziehen lassen von Salaten, Beizen von Fleisch, Fisch, Wild

Masse aus fein geriebenen Mandeln und Zucker

In Mehl wenden oder mit Mehl bestäuben, z. B. Fisch vor dem Braten oder Schnitzel zum Panieren

Röstgemüse

In Essig und sehr scharfen Gewürzen eingelegtes junges Gemüse

Fertige Soße mit Butterflocken verbessern, darf nicht mehr kochen

Luftiges Schaummus aus Schlagsahne und Eiweiß, sowie salzigen oder süßen Zutaten

mit einer Creme-, Gelee-, oder Marmeladenschicht überziehen

Schweinsnetz, z. B. zum Zusammenhalten von Netzbraten, das sich beim Braten zu einer Kruste auflöst

Ganze oder gehackte Nusskerne - z. B. Haselnüsse, Pinien- oder Sonnenblumenkerne, Pistazien - in einer Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden langsam rösten. Intensiviert das Nussaroma. Verwendung für Kuchen, Cremes, Salate und Saucen

Umhüllen von Lebensmitteln mit Mehl, Ei und Paniermehl, z. B. Schnitzel

Halbgefrorenes, aus Eiern, Zucker, Sahne und Geschmacksbeigaben in Formen im Tiefkühlgerät zubereitet

Zurichten; Zurechtschneiden, Formgeben von Fleisch, Fisch und Geflügel; überflüssige Haut und Sehnen wegschneiden

Runde Formen, Gemüse wird mit dem Parisienneausstecher rund ausgestochen

Abschnitte; Überflüssige Haut und Sehnen, die vom Fleisch abgeschnitten und zusätzlich beim Kochen von Suppen beigegeben werden

Durch ein feines Sieb streichen oder durch ein Passiertuch seihen

Jede Füllung, die in einen Teigmantel gewickelt wird

Süßspeisenküche

Feinblättrig und viereckig geschnittenes Gemüse ca. 2 mm dick

Süße kleine Naschereien, die zum Kaffee angeboten werden

Englisch für Pastete, sowohl süß als auch herzhaft

Unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, nicht kochen, z. B. Fisch, Eier

Einsalzen zur Farb- und Aromabildung sowie zur Konservierung, z. B. Fleisch in Salzlake einlegen

Aufteilen in einzelne Stücke

Gemästetes Junghuhn

Kleine Windbeutel aus Brandteig

Gericht aus in Würfeln geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse

Einkochen bis zum gewünschten Dickegrad

Fleisch mit Sauce umgeben

Mehlschwitze

Eierstich

Federn aus Haut herausziehen, z.B. Enten rupfen

Weinschaumsauce

Gratinierapparat mit starker Oberhitze

Saucenkanne

Kochgut in der Pfanne schwingend garen

Lauchgewächs; edelste Zwiebel, die keinen scharfen Zwiebelgeschmack hat

Luftiges, halbgefrorenes Speiseeis aus Eischnee, Läuterzucker und pürierten Früchten, Fruchtsaft oder Wein

Luftig gebackener Auflauf , z.B. mit Eischnee

Mageres Fleisch, z.B. Wild oder Geflügel, kann beim Braten leicht austrocknen. Um das zu verhindern, spickt man das Fleisch: es wird mit Streifen von geräuchertem Speck durchzogen. Die Speckstreifen sollen etwa bleistiftdick und 4 - 5 cm lang sein. Sie werden mit Hilfe einer Spicknadel in Abständen von etwa 2 cm durch die obere Fleischschicht gezogen. Die Speckstreifen sollen dabei immer längs der Fleischfaser verlaufen. Häufig wird auch gespickt, um den Geschmack des Fleisches zu verbessern, etwa mit Trüffel-, Sardellenfilet,- oder Hartkäsestreifen.

Abtöten von Keimen bei mehr als 100°C

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, damit warme Luft entweichen kann

Eingekochte, würzige Flüssigkeit, in der etwas gekocht wurde (z. B. Suppensud)

Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und Petersiliengrün, Lauch, die in Suppen, Brühen etc. mitgekocht werden

Kleines Törtchen

Pastete ohne Teigmantel, evtl. in mit Speck oder Blattgemüse ausgelegter Form, wird im Wasserbad gegart

Pastete in Becherform

Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig zum Füllen

Das mehrfache Ausrollen und Zusammenlegen eines Teiges, z. B. Blätter- oder Plunderteig

Formen, Zuschneiden von Gemüse

Schnitte oder Scheibe von gegartem Fleisch oder Fisch

Schneiden von Fleisch, Fisch etc. in Scheiben

Tortenböden, Gebäckstücke mit Läuterzucker, Likör oder Rum anfeuchten

Spritzaufsatz zum Dekorieren mit Schlagsahne etc.

z.B. Eischnee vorsichtig unter Teig geben

Vitamin B12 ist wichtig für die Bildung der roten Blutkörperchen und die Funktion des zentralen Nervensystems. Es kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und Käse vor. Pflanzliche Lebensmittel enthalten Vitamin B12 nur, wenn sie fermentiert sind, wie z. B. Sauerkraut.

Ein kleines Gefäß in ein größeres, mit etwas Wasser gefülltes Gefäß hängen und erwärmen

Siehe Suppengrün

In feinste Streifen geschnittene Schale von Orangen oder Zitronen

Garen unter dem Siedepunkt

Kleine Einschnitte am Kochgut ( z. B. Fisch) machen, damit Aufspringen bzw. Zerreißen während des Garens verhindert wird

Beim Kochen von Zucker entstehen je nach Länge des Kochvorganges unterschiedliche Zuckergrade: Läuterzucker bis Starker Bruch