Tipps zum Schmoren von Fleisch

Geschmort werden bestimmte, meist grobfaserige Fleischstücke, wie Schmorbraten, aber auch kleine Stücke wie Gulasch, Haxen usw. Zum Schmoren wird das Fleisch stark angebraten, dann wird es mit einer Flüssigkeit (z.B. Wein, Wasser, Brühe, Apfelwein) abgelöscht. Das Fleisch kann auf zwei Arten gar geschmort werden: Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (bei 180 Grad), dies gewährleistet ein gleichmäßiges Schmoren. Oder auf der Herdplatte zugedeckt bei schwacher Hitze, dies hat den Vorteil, dass Sie die Flüssigkeit leichter kontrollieren können. Die Schmorzeit ist im Ofen und auf der Herdplatte gleich. Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Schmorgut. Je weniger Hitze und Flüssigkeit, desto zarter das Fleisch.

Tipps zum Kochen von Fleisch

Zum Kochen werden im Allgemeinen ungelagerte oder billigere (durchwachsene) Fleischstücke verwendet, die sich weniger zum Braten oder Schmoren eignen, z.B. Brust, Bauch, Rippen, Eisbein, Rinderhesse. Das Fleisch immer erst in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren rasch schließen und der Fleischsaft nicht ausläuft. Das Fleisch sollte immer nur sanft, nie sprudelnd kochen, denn zu große Hitze lässt das Fleisch ungleichmäßig gar, trocken oder zäh werden.

Tipps für Kurzgebratenes

Diese Methode eignet sich nur für kleine, zarte Fleischstücke oder Geschnetzeltes. Das ungewürzte oder marinierte Fleisch in heißem Öl kurz braten. Wenden Sie es, wenn es sich gut vom Pfannenboden lösen lässt.

Tipps zum Braten großer Fleischstücke

Dazu eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie z.B. Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweineschulter und Lammkeule, die nicht ganz durchgebraten werden. Das Fleisch wird in heißem Öl angebraten, danach unter mehrmaligem Begießen mit dem austretenden Fleischsaft und dem Fett gegart. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Beschaffenheit des Fleisches sowie nach der Hitze, bei der das Fleisch gegart wird. Lassen Sie das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in der Pfanne ruhen. Der Saftaustritt kann dadurch vermindert werden, dies gilt vor allem für nicht ganz durchgebratene Fleischstücke.

Tipps für das Braten von Fleisch im Ofen

Dazu eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie Rinderhüfte, Hochrippe, Roastbeef oder Lammkeule, vor allem Fleischstücke, die nicht durchgebraten sein müssen. Braten Sie das Fleisch bei starker Hitze im Ofen so lange an, bis sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch wird dann bei mittlerer Hitze fertig gegart. Zarte Fleischstücke vom Kalb oder Schwein, z.B. vom Rücken, eignen sich ebenfalls für das Braten im Ofen. Diese Fleischstücke sollten jedoch ganz durchgebraten sein. Den Braten im Ofen nicht zudecken.

Tipps für das Niedertemperatur-Garen

Für die Methode des Niedertemperatur-Garens eignen sich große, eher zarte Fleischstücke. Das Fleisch wird bei starker Hitze angebraten. Dabei schließen sich die Poren. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend ruhen, kann es sich wieder entspannen, der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, um so besser, denn das Fleisch gart dabei ganz leicht weiter. Dazu wird der Ofen auf 90 Grad eingeschaltet, das heißt, dass die Umgebungstemperatur im Ofen dann ca. 70-80 Grad haben sollte. Je nach Fleischstück dauert es nun eine bis mehrere Stunden, bis das Fleisch durchgegart ist. Die Kerntemperatur des Fleisch liegt nach Beendigung des Garprozesses bei 68-78 Grad.

Tipps zur Koch- und Bratzeit von Fleisch

Die Koch- und Bratzeit von Fleischstücken lässt sich nicht genau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und -bedingungen des Stückes und der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. Ob ein Stück genügend gebraten oder geschmort ist, stellen Sie am besten mit einem Fleischthermometer fest. Durch das Einstechen des Thermofühlers in das Fleischstück kann die Kerntemperatur gemessen werden. Mögen Sie es lieber blutig sollte die Kerntemperatur etwa 50°C betragen, für gut durchgebratenes Fleisch sollte das Thermometer etwa 70°C anzeigen. Die Garprobe kann auch per Fingerdruck erfolgen. Es wird der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet. Gibt das Fleisch beim Druck ziemlich nach, ist es im Inneren noch roh oder stark blutig. Bei leichtem Druckwiderstand ist das Kernstück ´englisch´, d. h. rosa, gebraten.

Tipps zum Würzen von Fleisch

Kleine Fleischstücke, z.B. Geschnetzeltes oder Steaks, erst nach dem Anbraten beziehungsweise Fertigbraten würzen, weil Salz den kleinen Fleischstücken zuviel Saft entzieht. Große Fleischstücke (Braten) vor dem Anbraten würzen.

Tipps, damit das Fleisch nicht zäh wird

Kleine Fleischstücke, wie z.B. Geschnetzeltes und Steaks, werden zäh und trocken, wenn sie zu lange und zu heiß gebraten werden. Wird gefrorenes Fleisch zu schnell aufgetaut, zerreißen die Eiskristalle die Muskelzellen. Dadurch können diese den Fleischsaft nicht mehr einschließen, er tritt aus und das Fleisch verliert mit dem Saft wertvolle Fleischeiweiße. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann trocken. Garen Sie kleine Fleischstücke, besonders solche mit wenig Fett nicht im Ofen, da sie austrocknen. Lieber bei nicht zu großer Hitze in der Pfanne braten. Beim Schmoren oder Kochen sollte nur soviel Flüssigkeit beigegeben werden, dass das Fleisch etwa zu einem Drittel darin liegt. Zuviel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus und es wird trocken. Zu heißes Schmoren, Sieden oder Braten ist für alle Fleischsorten und Stücke schlecht, sie werden zäh und trocken. Wird Fleisch im Ofen im geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit geschmort, so werden auch weniger zarte Fleischstücke zart, saftig und braun, weil im Ofen die Hitze von allen Seiten eindringen kann.

Tipps zum Thema ´Fleisch und Kalorien´

Fleisch hat zu Unrecht das Image, ungesund oder kalorienreich zu sein. Oft ist es die falsche Zubereitungsart, wie z.B. mit sahnehaltigen Saucen oder das Anbraten in viel Fett! Wenn Sie sich fettarm ernähren möchten, kaufen Sie mageres Fleisch vom Rind, Lamm oder Geflügel. Wählen Sie fettarme Zubereitungsarten für Ihr Fleisch, sie können in beschichteten Pfannen problemlos ohne Fett braten. Eine weitere gute Methode zum Fettfreien Garen ist das Grillen, das Garen im Bratschlauch oder Tontopf. Braten können im eigenen Saft gegart werden, und zwar ohne Fett zum Anbraten und ohne Rahm für die Sauce: Dafür das Bratenstück in einer genügend großen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne – beides mit gut schließendem Deckel – rundherum ohne Fett stark anbraten. Deckel auflegen und bei minimaler Hitze das Fleisch durchgaren. Es tritt nun Eigensaft aus, und das Fleisch gart darin. Es darf kein Dampf aus der Pfanne entweichen, sonst brennt das Fleisch an und wird zäh und trocken. Tritt Dampf aus, ist die Hitze zu hoch oder der Deckel schließt nicht richtig. Dann muss etwas Wasser dazugegeben werden.

Tipps zur Vorbereitung von Fleisch

Jedes Fleisch muss vor seiner Verwendung gut abhängen. Es bleibt sonst zäh, auch wenn Sie versuchen es länger zu garen. Daher immer den Fleischer fragen, ob es abgehangenes Fleisch ist. Fleisch nach dem Einkauf nicht im Einwickelpapier liegen lassen, sondern besser in einem geschlossenem Gefäß kühl lagern. Fleisch wird mürbe, wenn man es z.B. mit Öl bestreicht. Bis zur Verwendung kühl lagern. Salzen, bemehlen, panieren immer erst kurz vor dem Einlegen in das heiße Fett. Fleisch immer in das heiße Pflanzenfett, heißen Backofen oder heißes Wasser geben. Dabei gerinnt an der Außenseite das Eiweiß und das Innere bleibt saftig.

Tipps zum Braten

Ein Bratenstück sollte nicht weniger als 1 kg wiegen, da es sonst trocken wird. Fett in einer heißen Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Dadurch schließen sich die Poren rasch, und das Fleisch bleibt saftig. Danach in den heißen Backofen schieben. Den Braten mit Bratensaft übergießen, niemals eine kalte Flüssigkeit über den Braten gießen. Braten nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Daher zuerst mit der Fett- oder Hauptseite nach unten einlegen, damit nach dem Wenden diese oben ist und eine leckere Kruste bekommt. Wenn die Kruste besonders knusprig werden soll, den Braten mit warmem Salzwasser besprengen und noch etwas braten; ergänzende Flüssigkeit z.B. Bier oder Wein zum Saft gießen.

Tipps zum Bratensaft

Bratensaft wird besonders gut, wenn man Fleischknochen mitbrät. Die Knochen zuerst anbraten, dann an den Pfannenrand (zur Seite) schieben und den Braten anbraten. Den fertigen Braten aus der Pfanne nehmen, warm stellen, evtl. Fett abgießen, mit Brühe oder Wasser aufgießen, die Röstprodukte lösen, gut aufkochen lassen. Man kann den Bratensaft auch etwas binden, indem man z.B. ein Stück Brot mit kocht.

Tipps zum Grillen von Fleisch

Fleisch, das gegrillt werden soll, darf nicht zu dünn geschnitten sein; es wird sonst zäh. Grillgut erst dann auf den Rost legen, wenn die Holzkohle glüht und nicht mehr von Flammen umzüngelt wird. Daher rechtzeitig mit der Feuerung beginnen. Das Grillgut mit Öl und Ölmarinade bepinseln bevor es auf den Rost gelegt wird, damit es nicht kleben bleibt. Rost bzw. Grillgut nicht mit Alu-Folie abdecken, denn dadurch würde das Grillgut nicht bräunen. Grillgut während des Grillens wiederholt mit Öl oder Ölmarinade bestreichen. Dadurch bildet sich eine bessere Kruste und das Fleisch bleibt saftig. Die Poren des Grillgutes sollten sich rasch schließen, daher Rost direkt über der Glut einschieben. Bei größeren Fleischstücken nach dem Angrillen den Rost höher stellen.

Tipps zu Rindfleisch

Rindfleisch, das gekocht als Hauptspeise weiterverwendet wird, in den kochenden Sud einlegen; möchte man eine kräftige Rindersuppe, dann das Fleisch in den kalten Sud einlegen. Beim Kochen im Dampfdrucktopf das Fleisch im Topf ohne den Deckel ankochen (mindestens 10 Minuten), dann den Schaum entfernen und erst jetzt den Topf verschließen.

Tipps zu Wildbret

Wildbret muss mehrere Tage abliegen, damit das Fleisch mürbe wird. Wildfleisch, das Sie im Geschäft kaufen, ist meist schon abgelegen und kann sofort verwendet werden. Wildfleisch immer abhäuten; die Sprunggelenke einschneiden. Frisches Wildfleisch bzw. das Fleisch älterer Tiere ist zäh und muss gebeizt werden. Die Beize macht es weich und mürbe, und nimmt dem Fleisch den strengen Geschmack. Mageres Wildbret sollte vor dem Braten mit Speck gespickt werden; es wird sonst leicht trocken.

Tipps & Tricks zum Einmachen von Obst und Beeren

Das Wichtigste für das gute Gelingen von Konfitüren und Gelees ist die Qualität der verwendeten Früchte: Überreife, leicht angefaulte, aber auch ungenügend ausgereifte Ware eignet sich nicht. Beste Resultate erzielen Sie mit möglichst frisch geernteten und vollreifen Früchten. Kaufen oder ernten Sie nur so viele Früchte, wie Sie an einem Tag verwerten können. Möchten Sie in der Früchte-Hochsaison nicht jeden Tag am Herd stehen und Konfitüren einkochen, so können Sie die Früchte zunächst tiefkühlen und das Einmachen nach und nach vornehmen. Waschen Sie die Früchte immer vor dem Putzen und/oder Zerkleinern, und zwar nur kurz, damit die Aromastoffe nicht ausgelaugt werden. Eine Ausnahme bilden Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren, sie werden nur verlesen, da sie beim Waschen zuviel Saft und damit Aroma verlieren würden. Prinzipiell können Sie alle Früchte, Wildfrüchte und „Exoten“ zu Konfitüren, Gelees und Marmeladen verarbeiten. Sie unterscheiden sich aber in ihrem Pektin- und Säuregehalt. Pektin bewirkt in Verbindung mit Fruchtsäuren und Zucker das Festwerden der Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Je pektinreicher die Früchte sind, desto kürzer die ist Kochzeit der Fruchtmasse. Besonders pektin- und säurereich sind: Äpfel, Brombeeren, rote Johannisbeeren, nicht zu reife Quitten, Stachelbeeren, Rhabarber, Zitrusfrüchte Einen mittleren Pektin- und Säuregehalt haben: Aprikosen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Reineclauden, Zwetschgen Einen geringen Pektin- und Säuregehalt haben: Ananas, Birnen, Erdbeeren, Holunder, Kirschen, Kürbis, Weintrauben Grundsätzlich sind unreife Früchte pektin- und säurereicher als vollreife Früchte. Wenn Sie Konfitüre nur mit Einmachzucker zubereiten möchten, sollten Sie pektinarme Früchte mit pektinreichen kombinieren. Selbst mit wenig Einkocherfahrung können Sie ganz individuelle Konfitüren, Marmeladen oder Gelees zubereiten. Mit aromatischen Kräutern und Gewürzen lässt sich Eingekochtes wunderbar verfeinern. Experimentieren Sie doch einmal mit frischer Minze, Lavendel, Zitronenmelisse, Zimt oder Sternanis. Ihrer persönlichen Kreativität und Phantasie sind dabei keinerlei Grenzen gesetzt. Gläser mit Twist-off Deckeln sind zu bevorzugen, sie schließen das Eingekochte luftdicht ab. Die Gläser vor dem Einfüllen gründlich waschen und anschließend unter heißem Wasser klar spülen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, stellen Sie diese auf ein feuchtes Tuch. Verschließen sie die Gläser sofort und lassen Sie auf den Deckeln stehend abkühlen, damit sich ein Vakuum bildet. Lässt sich ein Einmachglas nicht wieder öffnen, dann halten Sie es mit dem oberen Teil kurz unter heißes Wasser oder in Wasserdampf; dann lässt es sich ganz leicht öffnen. Selbsteingekochte Konfitürespezialitäten sind ein ideales Mitbringsel. Sie können Sie auch in hübsche Trink- oder Einmachgläsern füllen und dann mit Cellophan und Gummiband verschließen. Verwenden Sie aber nur spezielles Einmach- Cellophan, das als solches gekennzeichnet ist. Gegen Schimmelbildung können Sie vorsorglich einige Tropfen Alkohol auf die Konfitüre geben. Oder sie legen ein auf die Größe des Glases zugeschnittenes Blättchen Pergament oder Cellophan, das mit Alkohol angefeuchtet wurde, auf Konfitüre oder Gelee. Nicht immer gelieren Konfitüre und Gelee sofort. Manchmal braucht es einige Stunden, gelegentlich sogar einige Tage Geduld. Während dieser Zeit die Gläser möglichst nicht bewegen. Zur Rettung flüssiger Konfitüren und Gelees können Sie diese zusammen mit etwas Geliermittel noch einmal aufkochen. Diesen Rettungsversuch zunächst auf den Inhalt von 2-3 Gläsern beschränken. Gelingt er, die übrige Konfitüre gleich behandeln. Allerdings: Bei zu lange gekochter Konfitüre hilft diese Methode nicht, weil hier die Pektine flüssig wurden. Zu fest gewordene Konfitüre kann nach dem Anbrechen des Glases mit einigen Löffeln Zitronensaft oder heißem Wasser verrührt werden. So verdünnte Konfitüre muss jedoch rasch verbraucht und unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipps zum Einmachen mit Zucker

Die altbewährte Regel für das Einmachen mit normalem Haushaltzucker lautet: Auf 1 kg geputzte Früchte nimmt man 1 kg Zucker. Diese Methode ist geeignet für pektinreiche Früchte oder für Gelees, die ohne langes Kochen kein intensives Aroma erreichen, z.B. Apfel- oder Quittengelee.

Tipps zum Einmachen mit Gelierzucker

Hier sind Pektine und Fruchtzucker an das Zuckerkristall gebunden. Nach der klassischen Methode rechen Sie 1 kg Gelierzucker auf 1 kg Früchte. Wenn Sie es fruchtiger und weniger süß mögen: Im Handel erhalten Sie auch Gelierzucker, das im Verhältnis 2:1 und 3:1 eingesetzt wird. Beim Einmachen mit Gelierzucker kommt es vor allem bei pektinarmen Früchten oft zu flüssigen Konfitüren. Geben Sie in diesen Fällen am besten etwas Zitronensaft oder kristallisierende Zitronensäure dazu. Nehmen Sie auf 1 kg Früchte 10 g Zitronensäure oder den Saft von 2-3 Zitronen. Wichtig: bei Konfitüren, die mit Gelierzucker hergestellt werden, dürfen die vom Hersteller angegebenen Kochzeiten nicht überschritten werden. Kochen Sie die Konfitüre zu lange, werden die Pektine wieder flüssig.

Tipps zum Einmachen mit Gelierpulver

Gelierpulver enthalten Pektine, Traubenzucker und Fruchtzucker. Beachten Sie die Anleitung auf dem Beutel genau, da diese auf den unterschiedlichen Pektin- und Fruchtsäuregehalt der verschiedenen Früchte abgestimmt ist. Für Gelee ist Gelierpulver nicht zu empfehlen, es könnte nur zähflüssig und nicht schnittfest werden.

Tipps fürs Kekse backen

Mürbeteig mag es gern kühl, legen Sie ihn deshalb eine Stunde in den Kühlschrank bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Wenn es mal schnell gehen muss, legen Sie den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien und drücken ihn etwas flach. So kühlt er schneller durch. Rollen Sie feuchten oder klebrigen Teich einfach zwischen zwei Frischhaltefolien aus. Ist der Teig zu fest geworden, war es ihn zu kalt. Kneten Sie ihn kurz durch, er lässt sich dann problemlos ausrollen. Bricht der Teig beim Ausrollen, ist er zu trocken, geben Sie etwas Wasser hinzu und kneten Sie ihn erneut. Teig, der an der Arbeitsfläche oder den Austechformen kleben bleibt, ist lästig. Sie können es vermeiden, indem Sie den Teig vor dem Ausstechen mit einem bemehlten Spachtel von der Arbeitsfläche lösen und die Ausstechformen kurz in Mehl tauchen. Damit Ihre Kekse beim Backen in Form bleiben, legen Sie sie vorher für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Ihr fertiges Gebäck hält sich in gut verschlossenen Blechdosen am besten. Die Kekse bleiben so mindestens zwei Wochen frisch und knusprig. Sie können Kekse ohne Glasur auch problemlos einfrieren und sich so einen Vorrat an leckerem Gebäck anlegen. Nehmen Sie die Plätzchen einfach 1 Stunde vor dem Servieren heraus und lassen sie bei Zimmertemperatur auftauen. Gebäck, das durch Abliegen weich werden soll, in einer Dose mit einem halben Apfel oder einer Scheibe frischem Brot aufheben. Kekse bzw. kleineres Backwerk nach dem Backen noch heiß vom Blech lösen; sie brechen sonst. Kekse, die trotz Lagerung zu hart sind, 2 oder 3 Tage in einen Steinguttopf geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Tuch von Zeit zu Zeit feucht machen. Das Tuch kann auch zwischen Deckel und Wanne der Keksdose gespannt werden. Kekse mit Konfitürenfüllung unbedingt in heißem Zustand mit Konfitüre bestreichen und zusammensetzen, damit sie nicht wieder auseinanderfallen.

Tipps für Hefeteig

Um einen lockeren, luftigen Hefeteig zu bekommen, ist es wichtig den Hefeteig richtig gehen zu lassen. Am besten gelingt der Teig, wenn er zweimal aufgeht. Lassen Sie ihn nach dem verkneteten mindestens 30 Minuten gehen. Decken Sie ihn dabei mit einem feuchten Tuch ab, damit er nicht austrocknet. Drücken oder Streichen Sie ihn dann in die gewünschte Form und lassen ihn nochmal etwa 15 Minuten ruhen. Ihre Mühe wird mit einem zarten lockeren Hefeteig belohnt werden. Sehr luftig wird der Teig auch, wenn Sie ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag können Sie den Teig herausnehmen und stehen lassen bis er Zimmertemperatur hat. Dann formen und nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen. Hefeteig können Sie auch prima einfrieren. Lassen Sie ihn aufgehen und frieren ihn anschließend ein. Zum Auftauen legen sie ihn über Nacht in den Kühlschrank und lassen ihn noch einmal gehen, bevor sie ihn weiterverarbeiten.

Tipps für Biskuitteig

Wenn Sie einen Biskuitteig in einer Springform backen, fetten Sie den Rand nicht ein. Der Teig geht sonst am Rand zu schnell auf und fällt dort auch wieder zusammen. Schieben Sie ihren fertigen Biskuitteig sofort in den vorheizten Ofen, die eingeschlagene Luft entweicht sonst. Ist der Biskuit im Ofen, öffnen Sie die Tür frühestens nach 20 Minuten, ansonsten fällt der Teig zusammen. Bei Biskuitteig für eine Biskuitroulade ist es wichtig, dass die Rouladenmasse sofort nach der vorgeschriebenen Zeit aus dem Backofen genommen wird. Ist sie der Hitze zu lange ausgesetzt, trocknet sie aus und bricht beim Rollen.

Tipps für Rührteig

Wenn Sie Eigelb und Margarine schaumig rühren, geben Sie 2 Esslöffel heißes Wasser hinzu. Die Masse wird so schaumiger. Sobald Sie das Mehl untergemischt haben, nicht mehr Rühren, der Teig wird sonst klebrig. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sie verbinden sich dann besser miteinander. Stellen Sie also alles rechtzeitig bereit. Wenn es mal schnell gehen muss, legen Sie die Eier kurz in warmes Wasser und stellen Sie die Margarine kurz an einem warmen Ort (z.B. an die Heizung).

Tipps für Backzutaten

Schokolade: So schmelzen Sie Schokolade: In eine Schüssel geben und in einem heißen Wasserbad schmelzen. Passen Sie auf, dass kein Wasser in die Schokoladenmasse gelangt, sonst bilden sich Klümpchen. Die Schokolade nicht zu heiß werden lassen, sie darf nur handwarm sein, sonst karamellisiert der Zucker und es bilden sich ebenfalls kleine, grießige Klümpchen. Nüsse: Kaufen Sie ganze Nüsse, sie sind geschmacksintensiver und mahlen Sie diese selber. Dafür gibt es verschiedene Küchengeräte wie Blitzhacker oder spezielle Aufsätze für die Küchenmaschine. Um den Geschmack der Nüsse noch zu verstärken rösten Sie diese vor dem Mahlen an. Geben Sie die Nüsse ohne Fettzugabe in eine Pfanne und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie herrlich duften. Wichtig ist es, die Nüsse vor dem Mahlen gut auskühlen zu lassen. Breiten Sie diese dazu einfach auf ein Backblech aus. Auch Kokosraspeln schmecken aromatischer, wenn sie geröstet werden. Geschälte Mandeln sind milder im Aroma. Leider sind Mandeln im Handel oft nur ungeschält erhältlich, in vielen Rezepten werden sie jedoch geschält verwendet. In diesem Fall geben Sie die Mandeln 2 oder 3 Minuten in kochendes Wasser so lange in kochendes Wasser, bis die Häute platzen. Gießen Sie das Wasser ab und Danach schrecken Sie die Mandeln kurz mit kaltem Wasser ab und drücken die Mandeln aus den aufgeweichten Schalen heraus. Sie können sie auch auf breiten Sie die Mandeln auf der Hälfte eines Tuches ausbreiten. D, die andere Tuchhälfte darüber legen und die Mandeln so lange reiben, bis die Häute entfernt sind. Die Mandeln in Stifte schneiden, solange sie noch feucht sind. Mandeln austrocknen, am besten im Backofen, dann lassen sie sich gut reiben. Wenn Sie Mandeln ungeschält reiben müssen, reinigen Sie sie vorher mit einem Tuch. Um Haselnüsse zu schälen, rösten Sie die Nüsse bei 150°C im Ofen, bis sich die Häute lösen. Diese können sie dann wie bei den Mandeln mit einem Tuch abreiben. Rosinen: Rosinen und kandierte Früchte zuerst in Mehl wälzen und dann in den Teig mengen. So sinken sie nicht zu Boden. Mehl: Je nach vorgesehenem Verwendungszweck, werden Mehle mit unterschiedlicher Helligkeit (Schalenfreiheit) eingesetzt. Helle Mehle für z.B. Feinbackwaren, Haushalt. Dunkle Mehle z.B. für Brot. Zweckmäßige Lagerung: kühl, dunkel und trocken. Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an.

Tipps zu Backformen & Backblech

Legen Sie die Backformen entweder mit Backpapier aus oder pinseln Sie die Form mit Margarine aus. Dann erst die Masse einfüllen. Das Backgut klebt so weniger an. Füllen Sie ihre Backformen maximal zu zwei Drittel mit Teig. Wenn Sie weniger einfüllen, beachten Sie das sich die Backzeit verkürzt, bei mehr Teig, besteht die Gefahr, dass er überläuft. Das Backblech muss kalt sein, wenn geformte Backware darauf gelegt wird. Spülen Sie das heiße Backblech nach dem ersten Backvorgang auf der Rückseite kalt ab, so kann das Blech gleich wieder verwendet werden. Das Backblech für Gebäckstücke nicht zu stark fetten, sonst besteht die Gefahr, dass das Gebäck seine Form verliert. Ränder von Backformen, z.B. Tortenform, Kastenform usw., nie einfetten und bemehlen. Teigmasse zieht sonst ein, und das Backgut bekommt ungleichmäßige Ränder. Bei Rillen unbedingt einfetten und bemehlen. Günstig ist es, die Form vor dem Einstreichen einige Minuten in den Backofen zu stellen. Backwerk in der Form im Ofen immer auf den Rost und nie auf das Backblech stellen. Stehen mehrere Backformen gleichzeitig im Backofen, so sollten diese nicht aneinander oder an die Backofenwände stoßen; es würde dadurch ein Hitzestau entstehen, wodurch die Kuchen an der Stelle, an der sie zusammenstoßen, verbrennen. Tortenböden oder Kuchen nach dem Backen nach ca. 5 Minuten aus der Form stürzen, dann Form wieder darüber stülpen und auskühlen lassen. Das Backwerk bleibt so saftiger. Damit sich das Backwerk (Kuchen, Tortenböden) gut aus der Form löst, ein flaches Messer innen fest an den Formrand drücken und um das Backwerk ziehen. Teigmassen mit Eischnee sofort backen und nicht stehen lassen. Das Gleiche gilt für Massen, die Backpulver enthalten.

Tipps zum Backvorgang

Mit Blätterteig erzielen Sie ein besseres Backresultat, wenn Sie das Gebäck vor dem Backen kühl stellen. Dazu das vorbereitete Gebäck auf ein Backblech legen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Ist Ihr Gebäck an der Oberfläche bereits dunkel, aber noch nicht fertig gebacken? Bedecken Sie es vor dem Ende der Backzeit mit Alufolie und backen Sie es dann fertig. Die Backzeiten können von Ofen zu Ofen um einige Minuten variieren. Lassen Sie den Ofen nicht aus den Augen, besonders Kekse verbrennen sehr schnell. Wenn Sie mit Umluft backen, kann sich die Backzeit etwas verringern. Ist nur eine Temperatur für Ober- und Unterhitze angegeben, reduzieren Sie diese Temperatur einfach um 25° C.

Spezielle Backformen

Die Backformen der französischen Firma Demarle, Direktvertrieb, bestehen aus Glasfaser mit Silikon ummantelt, man braucht kein Fett, damit der Kuchen nicht klebt, außerdem weniger Backzeit und schönere Ergebnisse.

Tipps für Obst

Nur kurz waschen! Um beim Waschen möglichst wenig Vitamine und Mineralstoffe zu verlieren, sollte man Obst nicht unter fließendem Wasser, sondern kurz in stehendem, möglichst kaltem Wasser säubern. · Obst für Rohkost besonders gut waschen; dabei nicht im Wasser liegen lassen und nicht zerkleinert waschen. · Stiele und Stängel erst nach dem Waschen entfernen, damit kein Saft verloren geht. · Kein ungewaschenes Obst essen. Für Kinder Obst schälen, da dieses oft mit Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt ist. · Für Diät Obst zu Kompott verarbeiten. · Beim Schälen und Zerkleinern Vitamine schonen! Obst und Gemüse - nur wenn unbedingt notwendig - so dünn wie möglich schälen, um die direkt unter der Schale befindlichen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten. · Wird Obst und Gemüse zu stark zerkleinert, werden die Vitamine durch Licht und Luft zerstört. Dies geschieht am ehesten beim Pürieren. Deshalb erst kurz vor dem Servieren pürieren und sonst die Stücke so groß wie möglich lassen. · Die Schnittflächen von Obst, insbesondere von Äpfeln und Birnen, werden leicht braun. Hier kann man Abhilfe schaffen, wenn man sie mit etwas Zitronensaft beträufelt. Ein weiterer Vorteil: Das im Obst vorhandene Vitamin C wird langsamer abgebaut.

Tipps für Kuchen

Hohe Kuchen und Backpulvermassen bei niedrigeren Temperaturen backen als Blechkuchen oder Kekse. Tortenböden oder Kuchen nach dem Backen nach ca. 5 Min. aus der Form stürzen, dann Form wieder darüber stülpen und auskühlen lassen. Das Backwerk bleibt so saftiger. Damit sich das Backwerk (Kuchen, Torten) gut aus der Form löst, ein flaches Messer innen fest an den Formrand drücken und um das Backwerk ziehen. Torten oder Kuchen in einer Backform, deren Boden speziell geformt ist, werden auf jener Seite mit Glasur überzogen oder Creme verziert, die beim Backen unten ist.

Tipps für Mürbteig

Mürbteig immer mit kalten Händen rasch bearbeiten. Hände eventuell vor und während des Arbeitens unter kaltem Wasser abkühlen. Bei Mürbteig Formen oder Blech nicht einfetten und bemehlen sondern Backpapier verwenden. Der Teig zerläuft sonst beim Backen.

Tipps für Strudelteig

Die Konsistenz des Strudelteiges ist dann richtig, wenn sich dieser - hochgehoben und an einem Ende gehalten - in Tropfenform langsam nach unten zieht. Strudelteig lässt sich besonders gut ausziehen, wenn Sie die Schüssel, unter der er "ruht", von Zeit zu Zeit durch eine neu gewärmte ersetzten. Damit Strudelteig beim Ausziehen nicht so leicht reißt, mit dem Handrücken arbeiten. Es empfiehlt sich vorher die Ringe abzulegen.

Tipps für Torten

Bei Tortenböden blättert die Oberschicht ab, wenn zu Beginn der Backzeit die Hitze im Backofen zu groß ist. Torten oder Kuchen nach dem Backen nach ca. 5 Minuten aus der Form stürzen, dann Form wieder darüber stülpen und auskühlen lassen. Das Backwerk bleibt so saftiger. Damit sich das Backwerk (Kuchen, Torten) gut aus der Form löst, ein flaches Messer innen fest an den Formrand drücken und um das Backwerk ziehen. Torten oder Kuchen in der Form werden auf jener Seite mit Glasur überzogen oder Creme verziert, die beim Backen unten ist.

Tipps für Ausbackgut

Ausbackgut immer abgetrocknet und von anhaftendem Mehl oder Bröseln befreit einlegen. Bevor das Backgut eingelegt wird, muss das Fett genügend heiß sein. Probe: Einen hölzernen Kochlöffelstiel in das Fett tauchen, wenn sich um diesen sofort Bläschen bilden, hat das Fett die richtige Temperatur erreicht. Oder einen Fett-Thermometer verwenden. Nie zuviel Backgut auf einmal einlegen. Dadurch verringert sich die Temperatur zu stark, und das Backgut nimmt zuviel Fett auf. Während des Ausbackens die Rückstände des Backguts mit einem Siebschöpfer entfernen; das Fett könnte sonst zu schäumen beginnen. Fett sollte in der Friteuse nicht öfter als vier- oder fünfmal verwendet werden. Am Besten nach jedem Frittiervorgang filtern.

Tipps zur Glasur

Glasuren haben die richtige Konsistenz, wenn ein eingetauchter Löffel an seiner bauchigen Seite überzogen bleibt. Ist die Glasur zu dick, einfach etwas Flüssigkeit zugeben. Zu dünne Glasuren können mit etwas Puderzucker gefestigt werden. Für kleines Backwerk Glasuren etwas dicker halten als für Torten. Glasiertes Backwerk immer bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Tipps zum Backofen und der Backtemperatur

Jedes Backwerk - außer wenn im Rezept anders angegeben - immer in den vorgeheizten Backofen einschieben. Ausnahme: Heißluftherd. Das Backgut sollte zum Backen immer in der Mitte des Backraumes stehen: z.B. Gugelhupf - untere Schiene, Blechkuchen und Gebäckstücke - mittlere Schiene, Backwerk, das nur überbacken werden soll - obere Schiene. Tortenböden: Die Oberschicht blättert ab, wenn zu Beginn der Backzeit die Hitze im Backofen zu groß ist. Backofen nicht zu früh öffnen; Backwerk könnte zusammenfallen oder schief werden. Hohe Kuchen und Backpulvermassen bei niedrigerer Temperatur backen, als Blechkuchen oder Kekse. Backwerk in der Form im Backofen immer auf den Rost und nie auf das Backblech stellen. Stehen mehrere Backformen gleichzeitig im Backofen, so sollten diese nicht aneinander oder an die Backofenwände stoßen; es würde dadurch ein Hitzestau entstehen, wodurch die Kuchen an der Stelle, an der sie zusammenstoßen, verbrennen. Bei 100 Grad: Windmasse, Baisers usw., mehr getrocknet als gebacken. Bei 160 bis 180 Grad: Makronen, hohe Kuchen z.B. Rührkuchen (Gugelhupf) = Mittelhitze. Bei 200 bis 220 Grad: Strudel, Biskuitroulade, Obstkuchen, Gebäckstücke, Brand- und Blätterteig. Hohe Kuchen und Backpulvermassen bei niedrigeren Temperatur backen, als Blechkuchen oder Kekse.

Tipps zum Dünsten von Gemüse

Beim Dünsten gart das Gemüse nur in sehr wenig Flüssigkeit. Es ist ein schonendes Garverfahren bei dem Eigengeschmack, Farbe und Nährstoffe des Lebensmittels weitgehend erhalten bleiben. Die Flüssigkeitsmenge im Topf darf das Gemüse nicht bedecken, nur der untere Teil gart in der Flüssigkeit, der obere Teil gart im Wasserdampf. Bei sehr saftigen Gemüse wie z.B. Tomaten, Rhabarber oder Zucchini, reicht der eigene Saft als Flüssigkeitsmenge aus. Wasserarme Gemüse wie z.B. Rosenkohl oder Zuckerschoten benötigen etwas zusätzliche Flüssigkeit. Wenn Sie etwas Fett in die Flüssigkeit geben, intensiviert es den Geschmack und ermöglicht die Verwertung der fettlöslichen Vitamine.

Tipps zum Dämpfen von Gemüse

Beim Dämpfen gart das Gemüse im Wasserdampf, hierfür gibt es in Haushaltswarengeschäften spezielle Einsätze. Dämpfen ist ein außerordentlich schonendes Garverfahren, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht wird das Gemüse eingefüllt und der Topf zugedeckt. Ein dünn ausgelegte Gemüseschicht garantiert ein gleichmäßiges Garen. Der Boden des Dampfeinsatzes sollte etwa 2-3 cm über dem Wasser sein. Fast alle Gemüsearten eignen sich zum Dämpfen, Blumenkohl und weiße Rüben sind allerdings nicht geeignet, ihr Geschmack kommt erst durch Kochen zur Geltung. Sie können auch andere Lebensmittel (wie z.B. Fleisch oder Fisch) gleichzeitig mit dem Gemüse garen. Die Lebensmittel behalten ihren eigenen Geschmack und nehmen nicht den Geschmack anderer an. Zudem können im unteren Teil des Topfes gleichzeitig noch andere Speisen gegart werden, z.B. Reis, Teigwaren, Suppe. Daraus entstehen zwei sehr wichtige Vorteile: Sie sparen Energie und wertvolle Nährstoffe des Gargutes werden im unteren Gericht aufgefangen und nicht mit dem Wasser fortgegossen, wie dies der Fall ist, wenn Gemüse in Wasser liegend gart.

Zubereitungstipps im Detail A-G

Artischocken Geöffnete Blätter sind Kennzeichen einer schlechten Qualität. Bei stacheligen Blättern die Stacheln abschneiden. Dem Kochwasser immer Zitronensaft und Salz zusetzen. Kein Aluminiumgeschirr verwenden (Farbveränderung). Die Artischocken sind gar, wenn sich die unteren Blätter leicht lösen. Aubergine Aubergine in Scheiben oder Stücke schneiden, auf einem flachen Teller ausbreiten und mit Salz bestreuen. Nach 15-30 Minuten, die Gemüsestücke in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Das Salzen entfernt Bitterstoffe und die Aubergine behält bei der weiteren Zubereitung ihre Form besser. Avocados Avocados müssen reif sein, sonst schmecken sie nicht. Früchte aufschneiden, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird. Blumenkohl Blumenkohl wird fast immer gekocht. Mit etwas Zitronensaft im Kochwasser bleibt der Kopf schön weiß. Als Rohkost sollte er vor dem Anmachen kurz blanchiert und dann abgekühlt werden. Unser iglo Rahm-Blumenkohl ist bereits mit Rahm zubereitet und muss nur noch nach der Packungsangabe erhitzt werden. Broccoli Die Stiele und Knospen sollten fest sein. Alte Ware ist gelblich oder schwarz verfärbt Blätter und trockene Schnittstellen entfernen, grobe Stiele abschneiden, Die Schale vom Stielende bis zu den Röschen abziehen und die Stiele über Kreuz einschneiden. Garantiert gleichmäßiges Garen. Als Salatgemüse den Broccoli kurz blanchieren. Bei unserem iglo Broccoli entfällt das lästige putzen und schneiden, einfach nach Packungsangabe erhitzen und fertig. Champignons Stielenden abschneiden und die Pilze mit einer weichen Bürste reinigen. Sind sie sehr sandig kurz in kaltem Wasser waschen. Da sie sehr schnell Flüssigkeit aufsaugen, dürfen Sie nicht zu lange im Wasser liegen. Blättrig geschnittene Champignons mit Zitronensaft oder verdünntem Essig beträufeln, dadurch verhindert man das Verfärben der Pilze. Champignons sofort nach dem Waschen und Schneiden in heißem Fett dünsten; erst vor dem Anrichten salzen, sonst werden die Pilze zäh und ziehen zuviel Wasser. Champignons - halbiert, geviertelt oder blättrig geschnitten - sehen hübscher aus, wenn Sie sie der Länge nach durchschneiden, so dass ihre Form (Kappe und Stiel) noch erkennbar ist. Chicorée Die Stangen sollen fest und weiß sein; hellgelbe, offene Blätter sind ein Hinweis für alte Ware. Frischer Chicorée hat so gut wie keinen Abfall. Chicorée unter fließendem Wasser waschen. Die äußeren Blätter entfernen, den Keil am Sprossenansatz herausschneiden. Er könnte bitter sein. 2 - 4 Tage im Kühlschrank (im feuchten Tuch) haltbar. Bitterstoffe z.B. in Chicorée und Radicchio können verringert werden, wenn man die Blätter vor dem Anrichten kurz in lauwarmes Wasser legt. Chinakohl Bei der Zubereitung stärkere Strünke wegschneiden. Evtl. lose Außenblätter entfernen, den Kopf waschen und je nach Zubereitungsart in Streifen schneiden oder einzelne Blätter zerteilen. Der Rest hält sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage. Ausgezeichnet schmeckt der Chinakohlsalat, wenn Sie 1 oder 2 geschälte, kleingeschnittene Äpfel dazugeben Fenchel Weiche Stengel und welk gewordenes Blattwerk deuten darauf hin, dass das Gemüse nicht mehr frisch ist. Entfernen Sie vor dem Zubereiten das Fenchelgrün, aber nicht wegwerfen, sondern feingehackt über die fertigen Speise geben. Das würzige Gemüse schmeckt roh, geraspelt und fein geschnitten. In Öl angeschmort mit Meeresfrüchten und einer Vinaigrette, essen viele Südeuropäer Fenchel gern als Vorspeise. Gedünstete Fenchelknollen mit ihrem anisähnlichen Aroma passen ausgezeichnet als Beilage sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch. Zubereitung: Schnittfläche säubern, der Länge nach halbieren, 15 - 20 Minuten in Salzwasser kochen. Im Gemüsefach des Kühlschrankes 3 Tage gut haltbar.

Tipps zur Zubereitung von Gemüse

Gemüse immer möglichst frisch verarbeiten. Durch Lagerung geht nicht nur Aroma und Festigkeit, sondern auch ein Teil der Vitamine verloren. Gemüse so zubereiten, dass die wertvollen, leicht löslichen Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Dies gelingt, indem sie Gemüse in wenig Wasser bei geschlossenem Topf dünsten. Allerdings nicht zu lange. Das Gemüse sollte noch bißfest sein. Kochwasser von Gemüse nach Möglichkeit weiterverwenden, z.B. für die Soße oder eine Suppe. Kurz kalt und möglichst im Ganzen waschen. Zerkleinertes Gemüse zudecken, wenn es nicht gleich weiterverarbeitet wird. Zubereitetes Gemüse sofort essen und nicht unnötig warm halten. Für Rohkost am besten junges, zartes Gemüse verwenden, das gründlich gewaschen und anschließend gut zerkleinert werden muss.

Zubereitungstipps im Detail H-Z

Hülsenfrüchte Das sind z.B. getrocknete Erbsen, Bohnen, Linsen usw. Hülsenfrüchte einige Stunden - am besten über Nacht - einweichen und im ungesalzenen Einweichwasser kochen. Das Einweichwasser niemals salzen, denn auch dadurch bleiben die Hülsenfrüchte beim Kochen hart. Hülsenfrüchte nicht länger als ein Jahr lagern, weil sie dann ihre Quellfähigkeit verlieren und beim Kochen hart bleiben. Kohl Wenn Sie beim Kochen oder Dünsten von Kohl ein Stück Vollkornbrot dazugeben, entsteht kein unangenehmer Geruch. Kohlrabi Kohlrabi muss geschält, der Wurzelansatz großzügig entfernt werden. Die Blätter sind wertvoll und passen - frisch und fein gehackt - in deftige Salate. Unser iglo Rahm-Kohlrabi ist bereits mit Rahm zubereitet und muss nur noch nach der Packungsangabe erhitzt werden. Mangold Die Stiele mit ihrem nussähnlichen, süßen Aroma können als eigenes Gemüse zubereitet werden. Dafür die dünne, feinfasrige Haut abziehen, Stiele in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, dünsten oder mit Bechamelsauce überbacken. Möhren Frühmöhren brauchen nicht geschält zu werden, die dicken Wintermöhren müssen geschält werden. Im Salat schmecken Möhren roh geraspelt, gerieben, in feine Scheiben oder Julienne geschnitten. Fertig zubereitet gibt es sie als Mischung mit Erbsen von iglo sowie die iglo Rahm-Karotten mit dem extra „Blubb“. Paprika Früchte aufschneiden und die weißen Scheidewände sowie die Kerne entfernen. Die Schoten nach Belieben klein schneiden und roh oder gegart verzehren. Sie sollten jedoch häufig roh gegessen werden, da sie so besonders reich an Vitamin C sind. Porree Porreestangen vor dem Waschen der Länge nach einschneiden und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Die dunkelgrünen Blattenden, die Sie beim Putzen entfernen, müssen sie nicht wegwerfen. Sie können sie für die Zubereitung von Suppen verwenden. Roh haben die Stangen eine frische leichte Schärfe, gedünstet schmeckt Porree milder. Besonders lecker schmeckt auch der Rahm-Porree von iglo, hier ist er bereits fertig zubereitet und abgeschmeckt mit Rahm. Radieschen Waschen in Scheiben schneiden oder raspeln. Als Salat anrichten oder auf einer Rohkostplatte servieren. Radieschen werden schon nach kurzer Lagerdauer welk und sollten daher nur 2 oder 3 Tage im Kühlschrank, in Frischhaltefolie gewickelt, aufbewahrt werden. Rettich Waschen, eventuell schälen und reiben oder raspeln. Durch Salzen verliert der Rettich Wasser und Schärfe. Das Grüne erst dann entfernen, wenn er gebraucht wird. Er bleibt so länger frisch. Rosenkohl Erst putzen, dann waschen. Die einzelnen Röschen garen in etwa 15 Minuten bissfest. Am besten Sie schneiden die Strunkenden kreuzweise ein, dann garen die Röschen schneller und gleichmäßiger. Roh schmeckt er nicht so gut, doch bissfest gegart entwickelt der Mini-Kohl in einem gut gewürzten Dressing viel kulinarischen Charme. Von iglo gibt es Rahm-Rosenkohl bereits fertig zubereitet mit der extra Portion „Blubb“. Rotkohl Die sehr festen Köpfe halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften je nach Rezept hobeln, raspeln oder in grobe Streifen schneiden. Sobald der Kohl mit Säure (Essig) in Berührung kommt, wird aus dem eben noch violetten Blaukraut das farbechte Rotkraut. Bereits fertig zubereitet und mit leckeren Apfel-Stücken gibt es den Apfel-Rotkohl von iglo. Salatgurken Salatgurken sind ein klassisches Salatgemüse. Jungen Gurken können mit Schale gegessen werden. Bei älteren ist es besser, sie dünn zu schälen. Spargel Bereits beim Einkauf darauf achten, dass die Schnittflächen weder verfärbt noch geschrumpft sind. Spargel sofort nach dem Einkauf in feuchtes Tuch einschlagen, damit er frisch bleibt. Weißen Spargel vom Köpfchen herunter schälen, das untere Ende erst kurz vor dem Kochen abschneiden, weil Spargel sehr rasch wieder holzig wird. Umwickeln Sie den Spargel portionsweise mit Küchengarn, dann ist er leichter zu handhaben. Da Spargel ein äußerst feines Aroma besitzt, sollte er möglichst natur zubereitet werden, das heißt nur in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen. Sie sind gerade richtig, wenn ihr Äußeres weich und das Innere noch so fest ist, dass sich das Gemüse beim Herausheben nicht durchbiegt. Verwendet man Dosenspargel, so öffnet man die Dose an der Unterseite, damit man die Spargelspitzen nicht verletzt. Spinat Gekochter Spinat sollte möglichst frisch serviert werden. Bleibt doch einmal etwas übrig, stellen sie den Spinat in den Kühlschrank. Dann können Sie ihn auch noch am nächsten Tag genießen. Tomaten Ein ideales Salatgemüse. Die Früchte waschen, den Fruchtansatz entfernen und in Scheiben, Würfel oder Achtel schneiden. Weißkohl Den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften waschen. Fein raspeln, hobeln oder in Streifen schneiden und mit einem kräftigen Dressing anmachen. Zucchini Die Schale soll fest, aber nicht hart sein. Die Frucht soll sich schwer anfühlen. Sehr zarte Früchte kann man mit Schale und Kerngehäuse verwenden. Beim Einkaufen eher kleine Früchte wählen, da diese einen besonders zarten und feinen Geschmack besitzen. Zucchini müssen nicht geschält werden. Einfach nur den Blüten- und Stielansatz abschneiden. Gelegentlich bekommt man Früchte mit Blüte, die gefüllt und fritiert werden können. Junge Zucchini schmecken roh, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten, in einem gemischten Salat. Ausgezeichnet schmecken sie auch, wenn sie der Länge nach in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl und Ei gewendet und ausgebacken werden.

Tipps zum Thema Fisch

Grundsätzlich unterscheidet man Fische nachdem, ob sie in Süß- oder Salzwasser leben und nach ihrem Fettgehalt: Zu den Seefischen zählen z.B.: Seelachs, Alaska-Seelachs, Seehecht, Hering, Kabeljau, Makrele, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Sprotte, Steinbutte, Thunfisch, Dornhai, Flunder. Zu den Süßwasserfischen zählen z.B.: Aal, Flussßbarsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels, Zander. Magerfische: Fettgehalt weniger als 1 %, z.B. Seelachs, Alaska-Seelachs, Seehecht, Kabeljau, Flunder, Flussbarsch, Hecht, Schellfisch, Zander. Mittelfette Fische: Fettgehalt zwischen 1 und 10%, z.B. Forelle, Karpfen, Rotbarsch. Fette Fische: Fettgehalt über 10 %, z.B. Aal, Hering, Thunfisch, Makrele, Lachs. Je nach Reifezyklus unterliegt der Fettgehalt besonders bei den Fettfischen jahreszeitlichen Schwankungen. Bedeutung von Fisch für unsere Ernährung: In unserer Ernährung spielt Fisch eine wichtige Rolle. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein- bis zweimal in der Woche Seefisch zu essen. Davon sollte eine Portion (ca. 70 g ) fettreicher Seefisch und eine Portion (80-150 g) fettarmer Seefisch sein. Fisch ist wichtig für unsere Ernährung, weil er uns mit biologisch hochwertigem Eiweiß, mit Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Jod, Selen und Vitamin B12 versorgt. Es ist wichtig Seefische zu essen, weil nur diese ausreichend Jod enthalten. Die Jodversorgung ist auch heute trotz deutlicher Verbesserung noch nicht optimal. Uns fehlt pro Tag immer noch ungefähr ein Drittel der notwendigen Menge. Eine kleine Portion sollte unbedingt ein fettreicher Fisch sein, denn Fettfische liefern die bedeutenden Omega-3-Fettsäuren. Diese sind wichtig zur Vorbeugung von Arteriosklerose.

Tipps zur Zubereitung von Fisch

Wird der Fisch im Ganzen gebraten, schneiden Sie ihn vorher auf beiden Seiten und am Rückgrat einige Male ein. Fische immer erst kurz vor dem Garen salzen. "Blau" zu kochende Fische außen nicht salzen. Damit Fisch bräunt und nicht an der Pfanne klebt, wendet man ihn vorher in Mehl. Fische zum Dünsten, Braten oder Kochen mit Zitronensaft beträufeln, dadurch wird das Fischfleisch fester, zerfällt nicht so leicht, und der Fischgeruch wird deutlich verringert. Fisch ist gar, wenn sich beim ganzen Fisch die Rückenflossen und bei Fischstücken die Gräten leicht herausziehen lassen. Fischgerichte sofort servieren; langes Warmhalten vermindert das appetitliche Aussehen und den Vitamin- und Mineralgehalt. Fisch zerfällt leicht beim Anrichten. Verwenden Sie daher feuerfestes Geschirr, dann können Sie ihn darin gleich zu Tisch bringen. Reste von Fischspeisen nicht aufbewahren, sondern entsorgen. Fische, speziell Fischfilets, dürfen nicht zu heiß gebraten werden, sonst werden sie zäh und trocken. Das viele Eiweiß im Fisch gerinnt bei starker Hitze, er trocknet aus. Fischfilets nur wenige Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten. Ganze Fische im Ofen bei mittlerer Hitze garen. Als Flüssigkeit können Sie etwas Weißwein, Cidre, oder Fischfond hinzufügen Die Bauchhöhle bietet sich für Füllungen z.B. mit Kräutern an. Ganz besonders zart werden Fische - ganze oder Filets - wenn man sie über Dampf gart. Dies kann in einem Dampfgerät geschehen oder in Dämpfaufsätzen für Pfannen, die es in verschiedenen Größen zu kaufen gibt. Probieren Sie doch einmal den Fisch über einem Fond aus Gemüsebrühe, Fenchel oder Dill zu dämpfen. Der Fisch erhält einen sehr feinen Geschmack. Sehr einfach ist auch die Zubereitung unserer bereits fertig filetierten und praktisch grätenfreien Fischprodukte von iglo. Die genauen Angaben zur Zubereitung bspw. unserer Naturfilets finden Sie auf der Rückseite jeder Packung.

Wie erkennt man frischen Fisch?

Ein frischer Fisch hat keinen sehr ausgeprägten Geruch. Er soll angenehm riechen, evtl. leicht an Algen erinnernd, nicht jedoch stark nach Fisch, sauer oder gar nach Ammoniak. Der Fisch oder die Filets sollen glänzen und einen leichten Schimmer haben. Sind sie matt und farblos, sind sie schlecht. Das Fischfleisch ist beim frischen Fisch fest, weiß oder rosa, mit perlmuttartigem Schimmer, beim verdorbenen Fisch leicht zerfallen, rot oder braun gefleckt. Beim ganzen Fisch sollen die Schuppen stark haften und glänzen. Ist der Fisch verdorben, sind sie locker, lösen sich leicht. Die Augen sollen klar, frisch, glänzend und schimmernd sein und leicht hervorstehen. Beim verdorbenen Fisch sind sie matt, glasig, undurchsichtig und eingesunken.

Tipps zum Einkauf von Fisch

Ein frischer Fisch hat keinen sehr ausgeprägten Geruch. Er soll angenehm riechen, evtl. leicht an Algen erinnernd, nicht jedoch stark nach Fisch, sauer oder gar nach Ammoniak. Der Fisch oder die Filets sollen glänzen und einen leichten Schimmer haben. Sind sie matt und farblos, sind sie schlecht. Das Fischfleisch ist beim frischen Fisch fest, weiß oder rosa, mit perlmuttartigem Schimmer, beim verdorbenen Fisch leicht zerfallen, rot oder braun gefleckt. Beim ganzen Fisch sollen die Schuppen stark haften und glänzen. Ist der Fisch verdorben, sind sie locker, lösen sich leicht. Die Augen sollen klar, frisch, glänzend und schimmernd sein und leicht hervorstehen. Beim verdorbenen Fisch sind sie matt, glasig, undurchsichtig und eingesunken. Möchte man beim Kauf von Fisch auf Nummer sicher gehen, dann nimmt man einfach die tiefgekühlten Naturfilets von iglo. Frische und hohe Qualität spielen bei iglo eine Hauptrolle, deshalb wird der Fisch unmittelbar nach dem Fang noch direkt auf dem Schiff oder gleich nach der Ankunft an Land sorgfältig filetiert und tiefgefroren. Durch diese schnelle Verarbeitung bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe nahezu erhalten.

Tipps zur Vorbereitung von Fisch

Fisch verdirbt sehr rasch und sollte daher am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Wenn Sie den Fisch nicht sofort nach dem Einkauf verwenden, schlagen Sie ihn in ein feuchtes Essigtuch ein und stellen Sie ihn in einer Schüssel kalt. Fisch entschuppen: Am Schwanz fassen und dort mit dem Messer zum Kopf hin schaben. Die Haut des Fisches darf dabei nicht verletzt werden. Fische, die Sie blau kochen wollen, werden nicht geschuppt. Die äußere Schleimhaut darf nicht verletzt werden; denn sie färbt sich in heißem Essigwasser blau. Fisch ausnehmen: Bauch der Länge nach aufschneiden, Eingeweide herausnehmen. Vorsicht: Die Galle darf nicht verletzt werden, sie macht den Fisch sonst bitter. Fisch auch innen gut auswaschen. Fisch vor der Zubereitung eine Stunde in Essig- oder Zitronenwasser legen; dadurch wird der Fischgeruch vermindert.

Tipps zum Thema Kartoffeln

Welche Sorten wofür: Für Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln und Pommes frites festkochende Sorten verwenden, sie halten die Form. Für Kartoffelteig, Kartoffelpüree unbedingt mehlige Sorten verwenden, diese binden besser. Besonders im Winter und im Frühjahr zählen Kartoffeln zu den bedeutendsten Vitamin-C-Quellen. Um unnötige Nährstoffverluste zu vermeiden, sollten Kartoffeln ungeschält gegart werden. Kartoffeln, die nicht geschält werden, mit einer Bürste mit festen Borsten unter fließendem Wasser putzen, damit Erde und Schmutz entfernt werden. Geschälte Kartoffeln nicht lange wässern (Ausnahme Pommes frites), denn dadurch verlieren sie zuviel an Stärke und Vitaminen. Achten Sie beim Schälen darauf, dass die Schale so dünn wie nur möglich entfernt wird, da gerade unter der Schale die meisten Nährstoffe angesammelt sind. Am besten pellen Sie die Kartoffeln nach dem Kochen. Kartoffeln, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn man das Wasser salzt. Kartoffeln immer heiß pellen, allerdings vor dem pellen kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Ob Kartoffeln groß oder klein sind, ist zweitrangig - wichtig ist, dass sie gleich groß sind, denn nur dann werden sie beim Kochen auch gleichzeitig gar. Frisch gekochte Kartoffeln, ganz gleich ob mit oder ohne Schale, immer ausdampfen lassen. Das heißt, das Wasser abgießen und die Kartoffeln noch kurz im heißen Topf lassen. Rohe Kartoffeln nicht unnötig früh schälen oder zerkleinern, sonst laufen sie an und werden unansehnlich braun. Geriebene rohe Kartoffeln verfärben sich an der Luft, daher direkt in eine Schüssel mit Essigwasser reiben, danach in einem Tuch fest ausdrücken. Kartoffeln eignen sich zum Binden von Saucen: Es können sehr gut kalorienarme Saucen zubereitet werden, indem eine Kartoffel in der Sauce mitgekocht wird. Anschließend die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffel ersetzt das Bindemittel (z.B. Mehlschwitze). Jede Sauce kann so ohne Saucenbinder gebunden werden. Kartoffeln, die bereits keimen, sollten nicht mehr verwendet werden, da sie stark an Geschmack verlieren und süßlich schmecken. Versalzene oder zu scharfe Speisen können durch Zugabe einer geriebenen oder einer in Würfel geschnittenen Kartoffel gemildert werden.

Kartoffeltypen

Beim Kochen werden unterschiedliche Ansprüche an Kartoffeln gestellt. Je nach Gericht wird eine festkochende, vorwiegend festkochende oder mehligkochende Kartoffel gewünscht. Kochtyp A: Festkochende Kartoffeln Die Kartoffel zerfällt auch bei längerem Kochen nicht. Gut geeignet für Kartoffelsalat, Salzkartoffeln und Bratkartoffeln. Nur bedingt geeignet für Rösti und Kartoffelgratin. Kochtyp B: Vorwiegend festkochende Kartoffeln Die Schale springt beim Kochen leicht auf, die Kartoffel bleibt aber im Allgemeinen fest. Gut geeignet für Rösti, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes Frites, Kartoffelsalat und Kartoffelsuppe. Kochtyp C: Mehligkochende Kartoffeln Die Kartoffel springt beim Kochen stark auf, die Kartoffel ist mehlig. Gut geeignet für Kartoffelpüree, Gnocchi, Baked Potatoes, Kartoffelgratin und Kartoffelsuppe. Auch geeignet für Rösti und Salzkartoffeln.

Verschiedene Zubereitungsarten für Gratins

Kartoffelgratins können Sie sowohl mit gekochten, als auch mit rohen Kartoffeln zubereiten. Verwenden Sie rohe Kartoffeln, erhöht sich die Garzeit.

Kartoffelpüree

Die richtige Kartoffelsorte wählen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, dann am besten über Dampf und nicht im Wasser sehr weich garen. So verlieren sie am wenigsten Vitamine und Mineralstoffe. Bevor die Kartoffeln püriert werden, noch heiß stehen lassen, bis sie trocken sind und das Wasser verdampft ist. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Ein Pürierstab ist nicht geeignet, da die Masse nicht luftig genug wird. Zum Schluss einfach noch heiße Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Für besondere Anlässe verarbeiten Sie das Püree doch einmal zu Herzoginnnen-Kartoffeln. Geben Sie keine Milch, sondern Eigelb unter das Püree (1 Eigelb pro 250 g Kartoffeln). Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben, Tupfen auf ein Backblech spritzen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldgelb backen.

Kartoffelsalate

Kartoffelsalate schmecken am besten, wenn sie frisch zubereitet werden. Kartoffeln knapp weich kochen. Die fertig gekochten Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und gleich in die Salatsauce geben. Sorgfältig vermengen und erkalten lassen oder nach Belieben lauwarm servieren. Ein Mischen der Kartoffeln mit der Sauce erübrigt sich, wenn die Kartoffelscheiben mit der Sauce in einen luftdicht schließenden Behälter gegeben werden. Der Behälter wird verschlossen, anschließend gestürzt. Lassen Sie die Kartoffeln ca. 15 Minuten ziehen und wenden danach den Behälter wieder und lassen den Salat nochmals ziehen. Auf diese Weise behalten die Kartoffelscheiben ihre Form und zerfallen nicht. Kartoffelsalat (insbesondere mit Mayonnaise angemacht) sollte noch am Tag seiner Zubereitung aufgegessen werden. Bleibt ein Rest über, diesen nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer schmecken am besten frisch zubereitet. Kartoffelpuffer werden am besten in einer beschichteten Pfanne gebraten, weil darin weniger Fett gebraucht wird. Um ganz besondere Kartoffelpuffer zu machen, können Sie die unterschiedlichsten Zutaten verwenden: Speckwürfel, Landjägerwürfel, Schinkenstreifen, Salamiwürfel, Brotwürfel, geriebener Käse, Apfel- oder Birnenstücke, Dörrfrüchte, Nüsse, geriebenes Gemüse, gehacktes Fleisch etc. Viel Spaß beim Experimentieren!

Bratkartoffeln

Bratkartoffeln können aus rohen oder gekochten, in Würfel oder Scheiben geschnittenen Kartoffeln zubereitet werden. Frisch geschnittene, rohe Kartoffeln mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie beim Braten nicht spritzen. Bratkartoffeln sind mit anderen Zutaten kombiniert ideal zur Resteverwertung. Alles kann mitgebraten werden: Bratenstücke, Würste, gekochtes Gemüse etc.

Pommes frites

Für die Zubereitung knuspriger Pommes frites ist es wichtig, dass die Kartoffeln gleichmäßig geschnitten werden, damit sie auch gleichmäßig frittieren. Am besten gelingt es mit einem Pommes frites Schneider.

Kartoffelsuppen

Kartoffelsuppen lassen sich entweder mit frisch gekochten, pürierten Kartoffeln herstellen oder ganz einfach aus einem Rest Kartoffelpüree, dem etwas Bouillon zugefügt wird. Kartoffelsuppen schmecken mit Gemüse, Käse, Brotwürfeln, Fisch oder Fleisch. Kartoffelsuppen schmecken auch kalt hervorragend!

Pikante Kartoffelkuchen

Variante 1: Gekochte Kartoffeln reiben, mit Sauce übergießen und in eine Springform geben und backen. Variante 2: Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit Käse und Sauce wie eine Quiche backen.

Süße Kartoffelkuchen

Da Kartoffeln im Kuchen Feuchtigkeit abgeben, wird das Gebäck herrlich saftig. Rohe, fein geriebene Kartoffeln werden unter einen Rührteig gemischt. Sie ergeben zusammen mit Nüssen, Rosinen, ja sogar Schokoladenwürfeln feine Kuchen. Süße Kartoffelkuchen können als Torten und auch als Kuchen gebacken werden.

Lagerung von Kartoffeln

Zum Einlagern beziehungsweise zum Überwintern eignen sich nur die mittelspäten bis späten Sorten. Diese werden ab Mitte September geerntet. Die Kartoffeln müssen sauber, trocken und unbeschädigt sein. Der Lagerraum sollte eine Temperatur von 4 bis 6 Grad aufweisen. Er muss dunkel und gut belüftet sein. Kartoffeln nicht in Folienbeuteln aufheben, sie beginnen zu schwitzen und verderben dadurch leicht. Äpfel produzieren bei der Lagerung Äthylen, ein Gas, das die "Ruhe" der Kartoffeln stört und sie zum Auskeimen bringt. Deshalb sollten beide im Keller möglichst weit voneinander entfernt gelagert werden. Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls nicht nebeneinander lagern. Die Zwiebel gibt Gase ab, welche die Kartoffel vorzeitig keimen lassen. Werden Kartoffeln bei zuviel Licht gelagert, können sich grüne Flecken bilden. Diese Kartoffeln sind für den Verzehr nicht mehr geeignet, da sie giftiges Solanin enthalten. Bei kleinen grünen Flecken genügt es, diese wegzuschneiden. Auch gekochte Kartoffeln nicht länger als 24 Stunden aufheben. Sie verlieren sonst an Qualität und Geschmack.

Zwiebelsorten

Die gelbe Haushalts- oder Küchenzwiebel ist würzig und scharf. Die weiße Zwiebel ist milder als die gelbe und leicht süßlich. Sehr große weiße Zwiebeln eignen sich hervorragend zum Füllen. Die rote, fast violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein. Wegen ihrer schönen Farbe wird sie gern in Salaten verwendet. Die Frühlingszwiebel ist besonders mild und fein im Geschmack und kann daher gut roh genossen werden. Frühlingszwiebeln werden nicht geschält, nur das Wurzelende wird entfernt. Das Grün kann als Ersatz für Schnittlauch den Gerichten einen zarten Lauchgeschmack verleihen und sieht als Garnitur hübsch aus. Frühlingszwiebeln vertragen aber keine langen Garzeiten. Gedünstet können halbierte Frühlingszwiebeln als Gemüse serviert werden und runden asiatische Gerichte besonders gut ab. Die Saucen- oder Perlzwiebel gehört zur gleichen Sorte wie die gelbe Haushaltszwiebel. Sie ist jedoch sehr klein und wird meist ganz und geschält verwendet. Saucenzwiebeln eignen sich sehr gut zum Einmachen. Damit Saucenzwiebeln mühelos geschält werden können geben Sie die Zwiebeln 1-2 Minuten in kochendes Wasser. Spülen Sie sie dann kalt ab und pressen die Zwiebel aus der Schale. Die Schalotte ist klein, meist sitzen mehrere Zehen unter einem Häutchen. Sie ist würziger im Geschmack als normale Zwiebeln und wird hauptsächlich für Saucen und Füllungen verwendet. Schalotten nicht bräunen, sie werden sonst bitter.

Zwiebeln einkaufen und lagern

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Zwiebeln fest und trocken sind und eine glänzende, weiche Außenhaut besitzen. Zwiebeln, die sich feucht anfühlen, die innen weich oder holzig sind und solche, die bereits keimen, sollte man meiden. Bei den Frühlingszwiebeln sollte man Bündel mit sauberen, hellgrünen Enden wählen, die Zwiebelknollen sollten nicht zu lange Wurzeln haben. Frische Zwiebeln sollten kühl und luftig aufbewahrt und in kurzer Zeit verbraucht werden. Angetrocknete Zwiebeln sind mehrere Monate haltbar. Sie sollten kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, weil sie eine Luftzirkulation ermöglichen. Angebrochene (z.B. halbierte) Zwiebeln, die nicht sofort verwendet werden, können in einem möglichst kleinen, luftdichten Kunststoffbehälter oder in Klarsichtfolie gewickelt 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alufolie darf nicht verwendet werden, sie verträgt sich nicht mit dem Zwiebelsaft. Besonders einfach lässt sich natürlich das iglo Zwiebel-Duo aufbewahren und portionieren. So hat man immer eine Mischung aus roten und weißen Zwiebeln fertig geschnitten im Tiefkühlfach parat.

Kochen mit Zwiebeln

Zwiebeln enthalten ein ätherisches Öl, das Allicin, das an der Luft oxydiert. Die Folge davon: Geschnittene oder gehackte Zwiebeln werden rasch bitter und verlieren an Geschmack. Deshalb sollten Zwiebeln immer erst unmittelbar vor Gebrauch zerkleinert werden. Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden, bekommen sie einen bitteren Geschmack. Zwiebelwürfel sollten daher bei milder Hitze gedünstet werden. Zum Hacken von Zwiebeln möglichst ein scharfes Messer verwenden. Mit einem Zwiebelhacker kann noch schneller gearbeitet werden. Außerdem werden die Zwiebeln sauber geschnitten und nicht zerquetscht. Damit es beim Zwiebelhacken weniger Tränen gibt, sollten Arbeitsgeräte, Hände und die geschälte Zwiebel zuerst mit kaltem Wasser abgespült werden. Frische Zwiebeln reizen die Augen mehr als gelagerte. Die Zwiebel wird längs halbiert, jede Hälfte auf ihre Schnittkante gelegt und in feine, senkrechte Scheiben geteilt, so dass die Zwiebel am Wurzelansatz zusammenhält. Die Zwiebelhälfte wird anschließend parallel zur ersten Schnittfläche mehrmals bis kurz vor den Wurzelansatz so fein wie möglich eingeschnitten. Während der Wurzelansatz festgehalten wird, schneidet man die Zwiebelhälften quer möglichst fein durch, so dass winzige Würfel entstehen. Zum Schneiden von gleichmäßigen Zwiebelringen kann man eine kleine Gabel am Wurzeleinsatz einstecken. Sie hält die Zwiebel fest und verhindert, dass die einzelnen Schichten auseinanderfallen. Zudem schont man so die Hände vor Zwiebelgeruch. Nach Zwiebeln riechende Hände können Sie mit Essig oder Zitronensaft reinigen, das vertreibt den Zwiebelgeruch. Das lästige Schneiden und Hacken, sowie der Geruch lassen sich natürlich mit dem fertig geschnitten iglo Zwiebel-Duo vermeiden. Verwendung und Portionierung sind einfach. Kunststoffbretter eignen sich besser zum Schneiden von Zwiebeln als Holzbretter, da sie den Geruch weniger annehmen und im Geschirrspüler hygienischer gereinigt werden können. Zum Würzen von Salatsaucen ein kleines Stück Zwiebel oder Knolle einer Frühlingszwiebel durch die Knoblauchpresse drücken. Dies verleiht der Sauce einen herrlich feinen Geschmack, ohne dass dieser sofort als Zwiebelaroma identifiziert wird. Wenn Sie nach dem Essen der Geruch von Zwiebeln stört, hilft das Kauen frischer Petersilie.

Tipps für den Umgang mit Knoblauch

Knoblauch sollte kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, weil sie eine Luftzirkulation ermöglichen. Verwenden Sie Knoblauch immer frisch. In Form von Pulver oder Salz kommt nur ein Bruchteil seines Aromas zur Geltung. Knoblauch wird im Mai geerntet. Der Geschmack von jungem Knoblauch ist zart. Gegen Ende des Jahres kann er sehr penetrant werden. Wird Knoblauch gepresst, entfaltet er sein Aroma am intensivsten. Dies geschieht am besten mit einer Knoblauchpresse – verwenden Sie gepressten Knoblauch sofort. Damit die Knoblauchpresse schneller gereinigt werden kann, belässt man die Häute an den Zehen und drückt den Knoblauch ungeschält durch die Presse. Benötigt man viel Knoblauch auf einmal, kann er vor der Verwendung in kochendem Wasser kurz gebrüht werden. Die Schärfe verschwindet dann nahezu, ohne dass der gewünschte Knoblauchgeschmack verloren geht. Möchten Sie einem Gericht nur einen dezenten Knoblauchgeschmack verleihen, kocht man die ganzen, geschälten Knoblauchzehen mit und entfernen sie vor dem Servieren. Wenn Ihnen der Geschmack von frisch gepresstem Knoblauch in der Marinade zu intensiv ist, probieren Sie doch einmal, nur die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe auszureiben, bevor Sie den Salat darin servieren. So bleibt die Würze erhalten und der Geschmack wird milder. Das Mitkochen von 2 oder 3 Knoblauchzehen verstärkt den Geschmack von z.B. Teigwaren. Nach der Verarbeitung von Knoblauch können Sie Ihre Hände mit Zitronensaft reinigen, um den Geruch zu beseitigen. Besonders einfach wird die Zubereitung natürlich mit dem iglo Knoblauch-Duo. Fertig geschält und geschnitten lässt der Knoblauch sich leicht portionieren und man hat ihn aus dem Tiefkühlfach immer schnell parat.

Mengenplaner

Ob für Gäste oder für die Familie, wenn mehrere Personen gemeinsam am Tisch sitzen, weiß man nicht immer, welche Mengen zubereitet werden müssen. Die Auflistung zeigt Ihnen, wieviel Sie pro Person einplanen sollten. Suppe als Vorspeise: 250 ml Suppe als Hauptgericht: 500 ml Fisch als Vorspeise: 100–150 g Fisch als Hauptgericht: 200–250 g Fleisch mit Knochen: 150–200 g Fleisch ohne Knochen: 125–150 g Sauce: 100–200 ml Gemüse/Kartoffeln als Hauptgericht: 250 g Gemüse/Kartoffeln als Beilage: 200 g Gemüse/Kartoffeln für Suppen: 125 g Teigwaren als Hauptgericht (roh): 100 g Teigwaren als Beilage (roh): 60 g Reis als Hauptgericht (roh): 100 g Reis als Beilage (roh): 50 g Obst für Fruchtsalat: 150-200 g Pudding: 125 g

In der Küche übliche Maßeinheiten

Flüssige Zutaten: 1 Liter (l) = 10 Deziliter (dl) = 100 Centiliter (cl) = 1000 Milliliter (ml) Feste Zutaten: 1 Kilogramm (kg) = 1000 Gramm (g) Flüssige Zutaten / Feste Zutaten: 1 l = 10 dl entspricht 1 kg = 1000 g 1 dl = 10 cl entspricht 1 EL = 10 g *) 1 cl = 10 ml entspricht 1 TL = 5 g *) 1 Prise = die Menge, die zwischen zwei Fingern gefasst und gehalten werden kann. 125 ml = 1/8 l 250 ml = 1/4 l 375 ml = 3/8 l 500 ml = 1/2 l 750 ml = 3/4 l *) Gemeint sind immer ´Löffel gestrichen voll´. Menge und Gewicht sind nicht bei allen Zutaten gleich, obwohl das Volumen gleich ist (z.B. Mehl und Zucker). Außerdem spielt natürlich die Größe des Löffels eine Rolle.

Was passt wozu

Basilikum: Verwenden sie Basilikum nur frisch, wenn sie ihn mitkochen wird er braun. Er ist ein Muss zu Tomatengerichten und Pesto, passt aber auch gut zu Lamm, Fisch, Salaten, Auberginen, Paprika und Kräutersaucen. Dill: Die ganzen Dolden werden zum Einlegen von Gurken verwendet. Dillblätter passen gut zu Gurken-, Kopf-, und Tomatensalat. Dillsaucen eignen sich sehr gut zu Fischgerichten. Estragon: Unentbehrlich ist er für die Sauce Béarnaise, gibt aber auch Fisch, hellem Fleisch und Salaten das gewisse Etwas. Kerbel: Die fein würzigen, süßlichen Blättchen und zarten Zweige passen klein gehackt zu Suppen, Saucen, Salaten, Schalentiere und Omeletts. Kochen Sie Kerbel nicht mit, sondern verwenden ihn immer frisch. Koriander: Sein frisch würziger Geschmack wird besonders in thailändischen und indischen Küche geschätzt. Das frische Grün eignet sich für Salate, Suppen, Fleisch- und Fischgerichte. Majoran: Majoran ist ein typisches Wurstgewürz, ideal zu Gänse-, Schwein-, und Hackbraten. Passt auch gut zu Suppen, Eintöpfen und Kartoffelgerichten. Majoran erst zum Ende der Garzeit hinzugeben, sein Aroma geht sonst verloren. Oregano: Oregano gehört mit seinem herben Geschmack unbedingt auf die Pizza. Er ist für nahezu alle südländischen Gerichte geeignet. Oregano lässt sich sehr gut trocknen, denn er behält auch getrocknet sein Aroma. Petersilie: Das beliebteste Kraut Deutschlands. Es gibt zwei verschiedene Sorten, glatte und krause Petersilie. Die Glatte ist kräftiger im Geschmack. Petersilie wenn überhaupt nur ganz kurz erhitzen. Der Würz-Allrounder passt gut zu Suppen, Salaten, Kartoffeln, Kräuterbutter, Kräuterquark, Gemüse und Fleischgerichten. Rosmarin: Rosmarin ist sehr aromatisch und sollte nur in kleinen Mengen verwendet werden, da er einen strengen Kampfergeschmack haben kann. Er passt sehr gut zu Fleischgerichten vor allem zu Lamm und zu Gegrilltem, aber auch zu Auberginen, Paprika und Zucchini. Salbei: Salbei ist ein traditionelles Würzmittel für Füllungen und Würste. Es eignet sich ausgezeichnet für Fleischspieße oder zum Spicken von Fleisch , wie bei den berühmten Kalbsschnitzel Saltimbocca. Er harmoniert auch gut mit Nudelgerichten und Lamm. Schnittlauch: Der Geschmack ist zwiebelähnlich und ein wenig scharf. sie können ihnen roh verwenden oder einem Gericht zum Ende der Garzeit zugeben. Damit die Halme nicht zerdrückt werden, hackt man den Schnittlauch nicht sondern, schneidet ihn mit einem scharfen Messer oder einer Schere. er passt gut zu Salaten, Kräuterbutter, Omeletts und Kartoffelgerichten. Thymian: Mit seinem pikanten Geschmack ist er überaus beliebt für mediterrane Gerichte. Sie können den ganzen Zweig mitgaren und vor dem Servieren herausnehmen. Er harmoniert sehr gut mit Rosmarin und Oregano.

Spülen von Glas und Kristall

Nicht jedes Glas eignet sich für den Geschirrspüler. Manche Gläser können mit der Zeit trübe und zerkratzt werden. Herstellungsprozess und Zusammensetzung eines Glases bestimmen weitgehend dessen Beständigkeit. Teure Kristallgläser sind sehr anfällig und sollten nicht im Geschirrspüler gereinigt werden Ordnen Sie Gläser in den oberen Korb ein. Die Gläser sollten sich nicht berühren, um Kratzer und Kalktropfenbildung zu vermeiden. Am besten achten Sie beim Kauf von Gläsern darauf, dass sie «spülmaschinengeeignet» sind.

Spülen von Silber und Edelstahl

Silber kann sich durch Kontakt mit Schwefelspuren in Luft, Wasser oder Nahrung (z.B. Eigelb) gelb oder braun verfärben. Es sollte sofort nach dem Gebrauch gespült werden. Frucht- und Essigsäuren können Messerklingen aus Edelstahl angreifen, da diese nur bedingt rostbeständig sind. Messer sollten Sie sofort nach dem Gebrauch spülen und das Besteck nicht in der feuchten Maschine lagern. Entfernen Sie Rostflecken mit Edelstahlreiniger und geben Sie keine Bestecke oder ähnliches aus Aluminium in den Geschirrspüler. Spitze Messer gehören mit der Klinge nach unten in den Besteckkorb.

Metall und Emaille

Kochgeschirr aus Edelstahl und Emaille eignet sich gut für den Geschirrspüler. Speisereste (Teigwaren, Kartoffeln etc.) sollten Sie nicht antrocknen lassen. Angebranntes kann man mit Wasser und Reinigungspulver einweichen. Aluminium, Kupfer, Messing und Zinn sind alkaliempfindlich und sollten weder im Geschirrspüler gereinigt, noch mit Geschirrspülmittel eingeweicht werden, da sie sonst anlaufen könnten.

Porzellan und Keramik

Geschirr ist im Allgemeinen spülmaschinenfest. Unterglasdekors sind spülmaschinenfest. Dekors, die lediglich auf der Glasur angebracht sind, können dagegen verblassen. Bei billigem Steingut oder kunsthandwerklicher Keramik, die oft bei relativ niedriger Temperatur gebrannt wird, können Abnutzungserscheinungen auftreten: Diese Materialien sind nur bedingt für den Geschirrspüler geeignet. Am besten. Sie achten beim Kauf von Geschirr darauf, dass es die Bezeichnung «spülmaschinenfest» trägt.

Geschirrspülprobleme beheben

Die Maschine funktioniert nicht: Ursache (U) / Lösung (L): U: Kein Strom / L: Sicherung kontrollieren U: Kein Wasser / L: Wasserhahn öffnen U: Türsicherung nicht eingerastet / L: Tür gut schließen U: Motor funktioniert nicht / L: Kundendienst anrufen Das Geschirr wird nicht sauber: U: Geschirr ist nicht richtig eingeräumt / L: Beim Einräumen „Sprühschatten“ vermeiden U: Reinigungsmittel bleibt im Dosierfach kleben / L: Dosierfach trocken und sauber halten U: Dosierfach undicht oder blockiert / L: Kundendienst anrufen U: Speiserückstände am Geschirr / L: Geschirr ausreichend einweichen/vorspülen U: Umlauffilter/Sprüharme durch Speisereste verstopft / L: Sieb/Sprüharme herausnehmen und reinigen U: Sprüharme verkalkt oder blockiert / L: Sprüharme herausnehmen und entkalken, regelmäßig Maschinenpfleger verwenden und darauf achten, dass die Arme frei kreisen können U: Heizung oder Pumpe defekt / L: Kundendienst anrufen Das Geschirr hat weiße Kalkspuren: U: Klarspülerbehälter leer oder zu geringe Dosierung / L: Mehr Zeit zum Trocknen lassen U: Zu wenig Reinigungsmittel / L: Ausreichend Abstand lassen U: Verschlusskappe des Salzbehälters nicht richtig geschlossen / L: Kundendienst anrufen U: Salzreserve im Wasserenthärter erschöpft / L: Nachfüllen U: Regeneriersalz gerade nachgefüllt / L: Füllmenge justieren. Bei feuchtem Geschirr Dosierung erhöhen, bei Schlieren senken

Allgemeine Tipps

Frische Kräuter besitzen mehr Aroma als getrocknete. Sie erkennen diese an gut entwickelten, grünen Blättern. Die Stengel sind fest und haben keine herunterhängenden Triebe. Das Aroma ist intensiv. Kräuterbündel nach dem Kauf in ein Glas mit kaltem Wasser stellen. Oder die Kräuter etwa anfeuchten und in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche. Eine wunderbare Alternative zu frischen Kräutern sind tiefgekühlte, wie bspw. von iglo. Sie sind bereits fertig geschnitten oder gehackt und können einfach portioniert und aufbewahrt werden. Bei Kräutern ist der Geschmack am intensivsten, wenn Sie nicht erhitzt werden. Nicht alle Kräuter reagieren gleich auf Hitze. Petersilie und Estragon reagieren sehr empfindlich. Ihre ätherischen Öle verfliegen sehr schnell. Deswegen werden sie erst am Ende der Garzeit hinzugegeben. Kräuter wie Thymian und Rosmarin profitieren von langen Garzeiten, da sie ihr Aroma nur langsam abgegeben. Wenn sie Kräuter im Mörser zerreiben oder in der Küchenmaschine hacken, werden hierdurch ätherische Öle freigesetzt und das Aroma wird intensiv. Petersilie, Schnittlauch und andere frische Kräuter immer erst vor dem Gebrauch fein hacken. Frische Kräuter als Bund halten einige Tage in einem Glas Wasser. Es dürfen aber nur die vorher angeschnittenen Stiele - nicht die Blätter - im Wasser stehen, da sie sonst faulig werden. Im Kühlschrank bleibt das Kräuterbund in einer Kunststoffdose oder in einem Frischhaltebeutel verpackt etwa eine Woche frisch. Sie können aber auch ein Stück Küchenrolle mit kaltem Wasser anfeuchten, die Kräuter locker darin einrollen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Salat und Dressings

Die Salatsauce kommt zum Schluss, will aber als erstes vorbereitet sein. Um Kohl, Möhren oder andere sehr harte Salatzutaten mit dem Geschmack Ihres Dressing zu bereichern, sollten Sie sie gut 1 Stunde in der Sauce ziehen lassen. Geraspelte Zutaten mögen keine Luft. Sie verfärben sich schnell. Also: raspeln und gleich in die Sauce damit. Blattsalate mögen kein Salz. Das entzieht ihnen Feuchtigkeit und sie fallen zusammen. Also das Dressing erst kurz vor dem Servieren auf den Salat. Denn in der Sauce ist Salz!

Blattsalate

Batavia Außenblätter und Strunk entfernen, den Salat waschen und klein schneiden. Mit kräftig gewürzter Vinaigrette anmachen. Chicorée Chicorée waschen, der Länge nach halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und in der gewünschten Breite klein schneiden. Eichblatt Die äußeren Blätter entfernen, das Strunkende entfernen, waschen. Eisberg Die äußeren losen Blätter entfernen. Je nach Größe und Zubereitungsart den Kopf halbieren oder vierteln und in Streifen schneiden. Das wasserreiche Gewebe vermittelt den Eindruck von Kühle und Frische. Auch nach dem Mischen mit Salatsauce bleiben die Blätter noch lange knackig. Endivie Den bitteren Strunk entfernen. Genau richtig ist die Endivie, wenn die Außenblätter dunkelgrün und die inneren Blätter hellgelb sind. Schneiden Sie diese in feine Streifen, den Bittergeschmack, können Sie mit etwa Zucker im Dressing neutralisieren. Das Bittere des Endiviensalates wird ebenfalls gelindert, wenn 2 oder 3 gekochte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln dazugegeben werden. Feldsalat Vom Feldsalat die kleinen Wurzeln so abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Anschließend gründlich waschen, denn er ist oft sehr sandig. Frisée Den bitteren Strunk entfernen. Blätter waschen, in Streifen schneiden und mit einem pikanten Dressing anmachen. Kopfsalat Blätter vom Strunk lösen und in einer großen Schüssel oder im Spülbecken in reichlich kalten Wasser, rasch aber sorgfältig waschen. In einer Salatschleuder trockenschleudern. Lollo Bionda/Lollo Rosso Pflücken Sie die Blätter auseinander und waschen sie gründlich in stehendem Wasser. Lollo Rosso oder Bionda ist die ideale Basis für gemischte Salate. Löwenzahn Wenn Sie die Blätter in der freien Natur pflücken sollten Sie nur die Triebe, vor der ersten Blüte verwenden. Die Blätter waschen, trocknen und als Salat mit einem Kräuterdressing anmachen. Radicchio Vor der Zubereitung die äußeren Blätter entfernen, die kompakten Köpfe am besten in der Mitte durchteilen. Den hellen Stielansatz und die dicken Blattrippen im Inneren des Kopfes herausschneiden. Den Bittergeschmack des Radicchios können Sie etwas mildern, indem Sie die Blätter kurz unter lauwarmen Wasser abspülen. Römersalat Römersalat wird nicht nur als Salat sondern auch als Gemüse verwendet. Wie Wirsing zubereitet schmeckt er besonders gut. Entfernen Siefür einen knackigen Salat die äußeren Blätter entfernen, ihn gründlich waschen, anschließend trocknen und mit einem pikanten Dressing anmachen. Rucola Die Blätter waschen, zerschneiden und roh in gemischten Salaten verwenden. Rucola eignet sich auch hervorragend für Pesto.

Allgemeine Tipps

Erde im Salat ist nicht ungesund, aber macht beim Essen nicht viel Spaß. Deshalb ist es wichtig Salat vor der Zubereitung gründlich zu waschen. Damit anschließend das Dressing nicht verwässert, trocknen Sie den Salat. Dies geht am besten in einer Salatschleuder oder nach alter Hausfrauenart, den Salat in einem geschlossenen Küchentuch schleudern. Die Blätter nur kurz im Wasser liegen lassen, sonst verlieren sie ihre knackige Frische. Außerdem gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren. Gemüse und Salat nach dem Waschen zerkleinern. Salat sollte man grundsätzlich immer sofort verwenden. Muss er doch einmal gelagert werden, bleibt er ein paar Tage länger frisch, wenn man die Blätter vom Strunk trennt, sie wäscht und in einem Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Bitterstoffe z.B. in Chicorée und Radicchio können verringert werden, wenn man die Blätter vor dem Anrichten kurz in lauwarmes Wasser legt. Grundsätzlich sollte Salat erst direkt vor dem Servieren zubereitet werden. Öl erst ganz zum Schluss zugeben, da der Salat sonst leicht zusammenfällt.

Tipps für Obst

· Nur kurz waschen! Um beim Waschen von Obst und Gemüse möglichst wenig Vitamine und Mineralstoffe zu verlieren, sollte man es nicht unter fließendem Wasser, sondern kurz in stehendem, möglichst kaltem Wasser säubern. · Obst für Rohkost besonders gut waschen; dabei nicht im Wasser liegen lassen und nicht zerkleinert waschen. · Stiele und Stängel erst nach dem Waschen entfernen, damit kein Saft verloren geht. · Kein ungewaschenes Obst essen, für Kinder Obst schälen, da dieses oft mit Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt ist. · Für Diät Obst zu Kompott verarbeiten. · Beim Schälen und Zerkleinern Vitamine schonen! Obst und Gemüse - nur wenn unbedingt notwendig - so dünn wie möglich schälen, um die direkt unter der Schale sitzenden Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten. · Wird Obst und Gemüse zu stark zerkleinert, werden die Vitamine durch Licht und Luft zerstört. Dies geschieht am ehesten beim Pürieren. Deshalb erst kurz vor dem Servieren pürieren und sonst die Stücke so groß wie möglich lassen. · Die Schnittflächen von Obst, insbesondere von Äpfeln und Birnen, werden leicht braun, Hier kann man Abhilfe schaffen, wenn man sie mit etwas Zitronensaft beträufelt. Ein weiterer Vorteil: Das im Obst vorhandene Vitamin C wird langsamer abgebaut

Obst - Einkauf

· Je kürzer der Transportweg, desto geringer der Vitaminverlust. Deshalb sollte man die jahreszeitlichen Angebote des heimischen Marktes nutzen. Ausnahme: Früchte aus Übersee. · Beim Einkauf ist unbedingt auf Frische zu achten. Angewelktes Gemüse hat bereits an Vitaminen und damit an Qualität eingebüßt. Wochenmärkte sind gute Einkaufsquellen, da hier das Obst und Gemüse nicht erst lange zwischengelagert wird. · Während der warmen Jahreszeit sollte möglichst nur der Tagesbedarf eingekauft und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden.

Obst Lagerung

· Obst kühl lagern. · Obst und sollten in einem Frischhaltebeutel oder lose in eine Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie zugedeckt oder in einem feuchten Tuch eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Günstig für die Lagerung ist das Gemüsefach, in dem etwas höhere Temperaturen herrschen als im übrigen Kühlschrank. Die unterschiedlichen Sorten unbedingt voneinander trennen, sonst verringert sich die Haltbarkeit. · Besonders schwer zu lagern sind Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren. Sie sollten noch am Tag des Einkaufs, spätestens aber am nächsten Tag verzehrt werden. · Äpfel produzieren bei der Lagerung Äthylen, ein Gas, das die "Ruhe" der Kartoffeln stört und sie zum Auskeimen bringt. Deshalb sollten beide im Keller möglichst weit voneinander entfernt aufbewahrt werden. · Auch Zitrusfrüchte geben Äthylen ab und sind deshalb von anderem Obst und Gemüse zu trennen. · Zitrusfrüchte, aber auch Ananas und Birnen, geben im Kühlschrank zuviel Geruch ab und verlieren an Aroma. Deshalb sollten sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. · Bananen werden bei Temperaturen unter +8 Grad C unansehnlich braun. Deshalb gehören auch sie nicht in den Kühlschrank. Fast alle anderen Obstsorten kann man am besten im Gemüsefach aufbewahren. · Kaltes Obst schmeckt nicht! Da Obst erst bei Zimmertemperatur sein volles Aroma entfaltet, sollte es mindestens 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

Äpfel

· Äpfel nach dem Schälen und Schneiden sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. So werden sie nicht braun. · Äpfel immer dünn schälen, denn unter der Schale liegen die meisten Vitamine. · Damit die Äpfel beim Dünsten nicht zerfallen, verwendet man am besten einen Topf (Kasserolle) mit großem Durchmesser. · Äpfel, die Sie länger lagern möchten, sollten keine Druckstellen haben, da sie dadurch leichter verderben. · Äpfel produzieren bei der Lagerung Äthylen, ein Gas, das die "Ruhe" der Kartoffeln stört und sie zum Auskeimen bringt. Deshalb sollten beide im Keller möglichst weit voneinander entfernt aufbewahrt werden.

Quitten

· Quitten, die mit der Schale weiterverarbeitet werden, sollten vor dem Waschen mit einem trockenen Tuch abgerieben werden - dadurch wird der pelzige Belag entfernt.

Rhabarber

· Die Blätter der Rhabarberpflanze sind wegen ihres äußerst hohen Oxalsäuregehalts gesundheitsschädlich und daher nicht verwertbar. · Zum Kochen von Rhabarber kein Metallgeschirr verwenden, da dieses angegriffen wird.

Zitrone

· Zitronen lassen sich leichter auspressen, wenn Sie sie vorher in heißes Wasser legen und mit dem Handballen auf der Tischplatte rollen.

Tipps zur Vorbereitung von Geflügel

Ausnehmen: Innereien mit den Fingern von der Brusthöhle trennen, mit starkem Griff herausziehen; eventuell Fett vorsichtig ablösen. Hühnerklein und Eingeweide: Kopf, Hals, Füße, Flügel, Herz, Magen und Leber. Leber vorsichtig aus den Gedärmen lösen, Galle (grün) sorgfältig wegschneiden, sonst wird die Leber bitter. Magen seitlich aufschneiden, Inhalt und ledrige Haut entfernen. Geflügel, das gebraten werden soll, nur innen und unter den Flügeln salzen. Salzt man zu Beginn auch außen, wird die Haut leicht ledrig. Mit Gewürzen sollte das Geflügel innen und außen eingerieben werden. Flügel und Keulen vor dem Garen fest an den Körper binden. Man nennt dies auch dressieren. Bei nicht dressiertem Geflügel würden vor allem die Flügel frühzeitig braun werden und dann austrocknen.

Tipps zum Braten von Geflügel

Während des Bratens Hühner und Enten öfter mit dem eigenen Saft und Gänse mit heißem Wasser übergießen. Bei fetten Enten und Gänsen schon während des Bratens das ausgebratene Fett regelmäßig abgießen und jeweils einige Esslöffel Wasser nachgießen. Auch bei Hühnern Saft ab und zu mit etwas Wasser aufgießen. Geflügel ist gar, wenn sich die Schenkel leicht bewegen lassen. Geflügel erhält eine besonders knusprige Haut, wenn es gegen Ende der Garzeit bei einem fetten Braten mit warmem Salzwasser und bei einem mageren Braten mit einer Salz-Magarine-Mischung bestrichen wird.

Tipps zum Tranchieren von Geflügel

Bei jedem Geflügel zuerst Schenkel abtrennen. Poularde und Ente vierteln. Bei Gans: Brust schräg in dicke Scheiben schneiden.

Tipps zu Wildgeflügel

Wildgeflügel muss vor seiner Zubereitung im Federkleid gut abhängen. Nicht gut abgehangenes Fleisch bleibt zäh. Außerdem muss Wildgeflügel aufgrund seines trockenen Fleisches immer gespickt oder in Speckscheiben gewickelt werden. Worauf man beim Kauf von Rebhühnern achten sollte: Junge Tiere erkennt man an der gelben Ständerfarbe (Beine), der spitzen Form der Handschwingen (Flügeln) und an der biegsamen Brustspitze.

Frischetest

Füllen Sie ein hohes Glas mit Wasser, und lassen Sie das Ei vorsichtig hineingleiten. Sinkt es zu Boden, dann ist es frisch. Nicht frische Eier schweben oder steigen auf.

Tipps für gekochtes Ei

· Die Kochzeit beträgt in der Regel: weiches Ei 3 - 4 Minuten, halbweiches Ei 4 - 5 Minuten, kernweiches Ei 5 - 6 Minuten, hartes Ei 8 - 10 Minuten. · Die Eier immer in kochendes Wasser einlegen, so kann man die Kochzeit genau einhalten. · Nehmen Sie bei der Kochdauer auch Rücksicht auf die Größe der Eier. Bei großen Eiern kann sich die Kochdauer um ca. 1 Minute verlängern. Auch ganz frische Eier benötigen etwas mehr Zeit. · Eier platzen im kochenden Wasser nicht auf, wenn man die stumpfe Seite vor dem Kochen ansticht. Dies ist besonders wichtig, wenn man die Eier direkt aus dem Kühlschrank nimmt. Zum Anstechen eine Stopfnadel oder Eierpiekser verwenden. Bei der Stopfnadel das Nadelöhr in einen Korken stecken, so kann man leichter hantieren. · Eier rechtzeitig vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, da sie sonst leicht springen. · Nach dem Kochen Eier kurz unter kaltes Wasser halten. Sie lassen sich dann besser schälen.

Tipps für Eischnee

· Teigmassen mit Eischnee sofort backen und nicht stehen lassen. Das Gleiche gilt für Massen, die Backpulver enthalten. · Aufschlagschüssel und Schneebesen müssen sauber und fettfrei sein. · Schlagen Sie Schnee immer erst kurz bevor er verwendet wird, er fällt sonst zusammen. · Achten Sie beim Trennen des Eigelbs vom Eiweiß darauf, dass kein Eigelb zum Eiweiß kommt, denn sonst lässt sich dieses nicht mehr zu Schnee schlagen. · Getrocknete Massen aus Eischnee (z.B. Merienge oder Makronen) lässt man am Besten nach dem Trocknen im Backofen noch zusätzlich einige Zeit an der Luft trocknen; dadurch wird verhindert, dass sie feucht und klebrig werden.

Tipps für Eiweiß

· Eiweiß kann in einem luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Es lässt sich danach sogar besser zu Schnee schlagen. · Eiweiß können Sie in einem Glas mehrere Tage aufbewahren. Bestreichen Sie den Rand des Glases mit Eiweiß, decken Sie ein Papier darüber und stellen Sie das Glas kalt; das Papier klebt fest und schließt luftdicht ab. Eiweiß lässt sich auch gut einfrieren. · Achten Sie beim Trennen des Eigelbs vom Eiweiß darauf, dass kein Eigelb zum Eiweiß kommt, sonst lässt sich dieses nicht mehr zu Eischnee schlagen. · Aufschlagschüssel und Schneebesen müssen sauber und fettfrei sein. · Schlagen Sie Schnee immer erst kurz bevor er verwendet wird, er fällt sonst zusammen.

Tipps zu Knödeln

Wenn man mit Knödelteig keine Erfahrung hat, gart (kocht) man zuerst einen Probeknödel. Zerfällt er, muss man die Knödelmasse mit etwas Mehl binden; wird er zu fest, kann man ihn mit etwas zerlassener Rama auflockern. Jede Knödelmasse muss ruhen (die Semmelwürfel müssen sich mit Fett, Milch und Eiern vollsaugen, Grieß muss quellen usw.). Wenn man Knödel zu früh formt und gleich ins siedende Wasser legt, können sie zerfallen, obwohl man die Knödelmasse richtig zubereitet hat. Semmelknödel mit befeuchteten, alle anderen Knödel mit bemehlten Händen formen. Knödel aus schweren Massen (z.B. Obst- oder Kartoffelknödel) steigen, wenn sie gar sind, an die Wasseroberfläche; Knödel aus leichten Massen (z.B. Semmelknödel) beginnen sich im leicht wallenden Wasser zu drehen. Wenn in das Kochwasser etwas Stärkemehl gegeben wird, zerfallen Knödel beim Garen nicht so leicht und bleiben schön rund. Knödel sollen beim Kochen schwimmen und dürfen nicht aneinander stoßen; sie müssen Platz zum Aufgehen und Auftauchen haben. Einen kleinen Teller in die Schüssel legen, in der man die Knödel serviert. Unter diesem Teller kann sich Wasser, das von den Knödeln abläuft, sammeln. So behalten die Knödel ihre Form und weichen nicht auf.

Allgemeiner Tipps

Fett ist bekanntlich leichter als Wasser; daher lassen sich Suppen und Saucen ganz einfach entfetten: a) durch flaches Abschöpfen b) durch Abnehmen der Fettschicht nach dem Erkalten. Fett sollte in der Friteuse nicht öfter als vier- oder fünfmal verwendet werden und möglichst nach jedem Frittiervorgang gefiltert werden.

Tipps zum Frittieren

Gefäß bis zu einem Drittel mit Fett (z.B. Biskin) oder Pflanzenöl füllen. Ausbackgut immer abgetrocknet und von anhaftendem Mehl oder Bröseln befreit einlegen. Bevor das Backgut eingelegt wird, muss das Fett genügend heiß sein. Probe: Einen hölzernen Kochlöffelstiel in das Fett tauchen. Wenn sich um diesen sofort Bläschen bilden, hat das Fett die richtige Temperatur erreicht. Oder ein Fett-Thermometer verwenden. Nie zuviel Backgut auf einmal einlegen. Dadurch verringert sich die Temperatur zu stark, und das Backgut nimmt zuviel Fett auf. Während des Ausbackens die Rückstände des Backguts mit einem Sieblöffel entfernen; das Fett könnte sonst zu schäumen beginnen. Fett sollte in der Friteuse nicht öfter als vier- oder fünfmal verwendet werden.

Allgemeine Tipps

Salz zieht leicht Gerüche an; auch solche, die beim Kochen an den Fingern haften. Daher Salz immer mit einem Löffel aus dem Salzfass nehmen. Salz bleibt auch bei starker Luftfeuchtigkeit trocken, wenn Sie einige Reiskörner in das Salzgefäß geben. Pilze erst vor dem Anrichten salzen, sonst werden sie zäh. Kartoffeln, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn man das Wasser salzt. Versalzene oder zu scharfe Speisen können durch Zugabe eines geriebenen oder einer in Würfel geschnittenen Kartoffel gemildert werden. Leicht versalzene Speisen werden wieder genießbar, wenn Sie Milch oder Rahm dazugeben oder dicke, rohe Kartoffelscheiben mitkochen lassen (Kartoffelscheiben später wieder entfernen). Fische immer erst kurz vor dem Garen salzen. "Blau" zu kochende Fische außen nicht salzen. Fleisch immer erst kurz vor dem Einlegen in das heiße Fett salzen, bemehlen, panieren. Geflügel erhält eine besonders knusprige Haut, wenn es gegen Ende der Garzeit bei fettem Fleisch (z.B. Gans) mit kaltem Salzwasser und bei magerem Fleisch mit einer Salz-Rama-Mischung bestrichen wird. Geflügel, das gebraten werden soll, nur innen und unter den Flügeln salzen. Salzt man sie zu Beginn auch außen, wird die Haut leicht ledrig. Mit Gewürzen sollte das Geflügel allerdings innen und außen eingerieben werden. Leber erst bei Tisch salzen. Sie wird sonst hart. Kaffee wird im Geschmack aromatischer, wenn Sie vor dem Aufgießen eine Prise Salz dazugeben. Wenn Sie eine Speise etwas zu stark gesüßt haben, geben Sie eine Prise Salz dazu. Der lästige Geruch, der beim Zwiebelschneiden an den Händen zurückbleibt, vergeht, wenn man die Hände nachher mit etwas Salz abreibt.

Allgemeine Tipps

Zudecken/Abdecken: Faustregel: Alle Gerichte, die Sie beim konventionellen Kochen zudecken, müssen auch beim Mikrowellengaren zugedeckt werden. Auch hier niemals Metall verwenden. Haben Sie keinen passenden Deckel, verwenden Sie dafür Mikrowellenfolie oder Pergamentpapier. In manchen Fällen genügt auch eine Papierserviette. Bei ungleichmäßigem Gargut, z.B. Geflügel, können die dünnen knochigen Teile mit Alu-Folie für einen Teil der Garzeit abgedeckt werden, damit sie nicht austrocknen. Achten Sie aber unbedingt darauf, dass die Folie nicht mit dem Gerät in Berührung kommt. Es könnten sich dadurch Funken bilden, die das Gerät beschädigen könnten. Tiefgekühlten Käse nur antauen, bei Raumtemperatur fertig auftauen. Beerenfrüchte zum Auftauen in einer flachen Schale verteilen; Gemüse nach kurzer Antauzeit auseinanderbreiten. Bei Verwendung von Bräunungsgeschirr Gebrauchsanweisung beachten. Geräte sollen immer gut gereinigt sein; verschmutzte Geräte verlängern die Garzeit. Große Mengen oder Braten (ab 1 - 1 1/2 kg) sollten besser weiterhin auf herkömmliche Weise zubereitet werden und nicht im Mikrowellengerät. Werden Kartoffeln in der Schale gegart, müssen sie angefeuchtet und kreuzweise eingeschnitten werden. Speisen kann man auf schwächster Stufe warm halten. Zucker zieht die Energie der Mikrowelle an; stark gesüßte Speisen werden daher immer besonders heiß. Eier können nicht in der Schale gekocht werden - sie explodieren. Linsen und andere Hülsenfrüchte erzeugen "Popcorneffekt" - eine Ausnahme bilden fertig gegarte Gerichte aus Hülsenfrüchten. Beim Reis und anderen Nahrungsmitteln, die quellen müssen, ergeben sich durch die Mikrowelle keine Vorteile, da sie genauso lange brauchen (Teigwaren werden klebrig). Nahrungsmittel, die kein Wasser enthalten, sind ungeeignet für die Zubereitung im Mikrowellenherd (z.B. Fett entzündet sich leicht). Bei Geräten ohne Bräunungseffekt Backwerk mit Glasur überziehen, da dieses keine Farbe bekommt und lediglich gart.

Allgemeine Tipps

Durch Zugabe von Zucker werden Obstkonserven und Marmeladen (Konfitüre) haltbar gemacht. Zucker entzieht den Pflanzenzellen das Wasser und bindet es fest an sich. Daher ist das Wasser für Mikroorganismen nicht mehr frei verfügbar. Kakao klumpt beim Einrühren in Milch oder Wasser nicht, wenn Sie ihn mit etwas Zucker vermengen. Zucker zieht die Energie der Mikrowelle an; stark gesüßte Speisen werden daher immer besonders heiß. Rühren Sie bei Rührmassen die Margarine mit der angegebenen Zuckermenge cremig, bevor Sie das Eigelbe oder Eier beimengen. So flockt die Margarine bei der Zubereitung nicht so leicht aus. Wird die Rührmasse mit Eischnee zubereitet, soll dieser mit etwas Zucker geschlagen werden, so bekommt er mehr Körper. Das Backgut geht besser auf und wird flaumiger. Sollte Ihnen einmal der Puderzucker ausgehen, können Sie diesen schnell selbst herstellen. Mahlen Sie einfach Feinkristallzucker mit der elektrischen Kaffeemühle. Wenn Sie eine Speise zu stark gesüßt haben, geben Sie eine Prise Salz dazu.

Tipps für das Tiefgefrieren

Einmal verwendete Gefrierbeutel vernichten. Einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder einfrieren, außer wenn es zu einer Speise verkocht wurde. Eier getrennt nach Eigelb und Eiweiß einfrieren; Eigelb mit einer Prise Salz verrühren. Aufgetaute Produkte keinesfalls wieder einfrieren. Nicht zu große Mengen auf einmal einfrieren, besser: portionieren. Die Temperatur in der Tiefkühltruhe darf nicht höher als -18 Grad Celsius betragen. Das Thermometer soll oben auf dem Kühlgut liegen und nicht im Inneren der Truhe. In einem Kühlschrank die TK-Produkte nicht länger als 24 Stunden aufbewahren - in einem Kühlfach nur einige Tage. Das empfohlene Aufbrauchdatum auf der Packung ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Ware ist bei Einhaltung der Tiefkühlkette auch nach Ablauf der Aufbrauchfrist noch nicht verdorben, sie sollte jedoch in Kürze verbraucht werden.

Tipps zum Einkauf von Tiefkühlware

Kaufen Sie nur aus Truhen, die keinen "Wühlberg" und keinen Eisbelag haben. Kaufen Sie keine Tiefkühlware die bereits angetaut ist! Lassen Sie sich die Ware in Zeitungspapier einpacken oder nehmen Sie eine Kühltasche für den Transport nach Hause. Trotz Kühltasche sollte der Heimtransport nicht zu lange dauern. Eine Stunde ist aber noch in Ordnung.