Zutaten
150
ml
pflanzliche Milch
50
g
Pflanzenöl
100
g
Zucker
1
Päckchen
Vanillezucker
150
g
Karotten (etwa 3 mittelgroße)
200
g
Mehl
1,5
TL
Backpulver
30
g
gemahlene Haselnüsse
Spinatfrosting:
150
g
vegane Butter
150
g
Puderzucker
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs einfetten. Mandelmilch, Öl, Zucker und Vanillezucker miteinander verrühren. Die Karotten schälen, fein raspeln und zusammen mit Mehl, Backpulver und Haselnüssen zügig unter die flüssigen Zutaten rühren. Den Teig auf 10 Mulden verteilen und etwa 15 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.
- Den Blattspinat nach Packungsanweisung zubereiten. Mit dem Pürierstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die vegane Butter einige Minuten cremig hell aufschlagen. Puderzucker und Spinat hinzufügen und nochmal kurz weiterschlagen, bis sich alles verbunden hat.
- Das Spinatfrosting in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren.