Lachs: Vom Ozean auf den Tisch

Die Schuppen des bis zu 1,5 Meter langen und bis zu 35 Kilogramm schweren Fisches glänzen in dezentem, silbrigem Dunkelgrau. Sein Fleisch ist für seine rosa- bis leuchtend orangefarbene Färbung bekannt. Diese entsteht durch den spezifischen Speiseplan des Lachses: Er verzehrt mit Vorliebe Kleinkrebse, die wiederum über ihre eigene Nahrung den natürlichen Farbstoff Astaxanthin aufnehmen. So färbt sich das Fleisch des Lachses im Laufe seines Lebens allmählich orange. Auch wenn die Namen eine Verwandtschaft suggerieren: Optisch lässt sich der Lachs sehr leicht vom weißen Seelachs-Filet abgrenzen.

Wissenswertes über die Fischart Lachs

Wilde Lachsarten leben im Atlantik und im nördlichen Pazifik, besonders groß ist das Vorkommen in Alaska. Lachs aus Aquakulturen stammt häufig aus Chile oder Norwegen. Ein Vorteil der importierten Ware ist, dass ein Großteil dieser Fische Zuchtlachs ist und so das ganze Jahr über erhältlich ist. Die Hauptsaison für wild gefangenen Lachs ist dagegen im Herbst.

Lachse führen ein bewegtes Leben: Sie werden als Süßwasserfisch geboren, wandern dann aber in den Ozean, in den die Flüsse münden. Haben sie das dritte Lebensjahr erreicht, treten sie die Reise in umgekehrter Richtung an, um zu laichen: Diesmal geht es flussaufwärts gegen den Strom, sogar kleine Wasserfälle passieren die Tiere dabei. Der Wildlachs zeichnet sich vor allem durch seine Ausdauer aus – eine Eigenschaft, die sich auch in seiner körperlichen Konstitution niederschlägt: Er hat wenig Körperfett und viel Muskelgewebe. Ein Zuchtlachs dagegen muss diese Anstrengungen nicht auf sich nehmen. Daher liefert sein Fleisch deutlich mehr Fett. Da er dadurch nach der Zubereitung auch zarter und saftiger ist, bevorzugen viele Fischliebhaber Lachs aus Aquakulturen.

Unabhängig des Ernährungsstils, kann Lachs bedenkenlos regelmäßig genossen werden. Lachsfilet enthält von Natur aus keinerlei Kohlenhydrate und dient ungeachtet seiner Herkunft als hervorragende Proteinquelle: Er ist mit über 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm reich an dem Nährstoff, der maßgeblich zur Aufrechterhaltung einer normalen Muskelmasse und zu gesunden Knochen beiträgt. Damit eignet sich Lachs sowohl für Sportbegeisterte als auch für Low-Carb-Anhänger.

Wer sich fettarm ernährt, kann neben Seelachs und anderen fettarmen Fischsorten auch zu Wildlachs greifen: Dessen Fettgehalt ist mit rund vier Prozent ebenfalls noch sehr moderat. Die iglo Lachs-Stäbchen kombinieren zum Beispiel die wertvollen Nährstoffe von Wildlachs mit einer leckeren knusprigen Panade. Doch auch vor dem fettreicheren Zuchtlachs muss niemand zurückschrecken. Der Großteil seines Fettes setzt sich aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen, den sogenannten Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren. Diese können sich positiv auf die Gefäße auswirken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall mindern. Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche – bevorzugt mit fettreichen Fischen wie dem Lachs.

Richtig zubereitet ist Lachs ein echter Genuss. Allerdings ist sein Aroma längst nicht so dezent wie das von Seelachs – was ihn bei eingefleischten Fischfans aber umso beliebter macht. Um den Geschmack zur Geltung zu bringen, reichen in der Regel Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitronensaft aus, mit dem der Lachs kurz vor dem Garen beträufelt wird. Wer es mediterran mag, kann noch ein paar Zweige Rosmarin oder etwas Thymian hinzugeben. Um Lachs richtig zuzubereiten, sind zwei Faktoren von Bedeutung: Zeit und Temperatur.

• Beim Braten in der Pfanne genügt ein Esslöffel Öl pro Lachsfilet. Zunächst wird der Fisch in heißem Fett auf einer Seite so lange gebraten, bis sich eine Kruste gebildet hat. Mittlere Hitze reicht dafür aus. Nach dem Wenden wird der Fisch auf der anderen Seite drei bis fünf Minuten zu Ende gegart.
• Wer marinierten Lachs grillen möchte, kann dies direkt auf dem gefetteten Rost tun – dieser sollte aber höher hängen als bei Fleisch. Alternativ können auch Grillschalen oder Alufolie die Hitze regulieren. Ein besonders schmackhaftes Aroma erhält der Fisch, wenn er beim Grillen in einem Bett aus Zitronenscheiben liegt. Auch hier gilt: Pro Seite reichen maximal fünf Minuten und einmal Wenden aus – sonst zerfällt das Fischfilet womöglich.

Ob der Lachs den gewünschten Gargrad erreicht hat, lässt sich durch einen einfachen Drucktest herausfinden. Dazu wird der Fisch vorsichtig angetippt. Wenn sein Fleisch ungefähr so fest ist wie die Haut zwischen dem angelegten Daumen und dem Zeigefinger, ist er innen noch schön zart und glasig – der perfekte Zeitpunkt, um das Lachsfilet zu servieren!