Zutaten
100
ml
Rinderfond
1
mittelgroße mehlig kochende Kartoffel
100
g
Butter
1
große Süßkartoffel
100
ml
Sahne
etwas Chili-Öl oder Cayennepfeffer
Muskat aus der Mühle (ersatzweise gemahlen)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
Schalotte(n)
100
g
Nordseekrabben (Granat)
1
Eiweiß
200
ml
Rote Bete-Saft
75
g
fein gewürfelter Katenschinken mit Speck
Zubereitung
- Für das Erbsenpüree iglo FeldFrisch Gartenerbsen in etwas Fond und Wasser gar kochen, abgießen und in Eiswasser runterkühlen. Die Erbsen durch ein Feinsieb passieren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls gar kochen. Die mehligkochende Kartoffel durch das Feinsieb passieren und zu den Erbsen geben. Püree mit Pfeffer, Salz, etwas Sahne und Butter abschmecken, mit dem Schneebesen luftig aufschlagen und im Wasserbad erwärmen.
- Währenddessen die Süßkartoffel mit dem Mixstab pürieren. Püree mit Pfeffer, Salz, Muskat, Cayennepfeffer, etwas Sahne und Butter abschmecken mit dem Schneebesen luftig aufschlagen und im Wasserbad heiß stellen.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit einem Teelöffel Butter in der Pfanne glasig anschwitzen. Die Schinkenwürfel dazugeben und einen Moment mit anbraten. Die Krabben ebenfalls dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Gemüsestäbchen in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
- Rote-Bete-Saft, Fond, Eiweiß und einen halben Teelöffel Butter leicht erwärmen und mit dem Mixstab aufschäumen.
- Das Erbsen- und Süßkartoffelpüree auf den Teller geben, Rote-Bete-Schaum dazu geben. Die Gemüsestäbchen mit der Krabben-Speckmischung belegen und auf dem Püree anrichten.